营养与食品卫生学课件—食用油脂的卫生及管理.pptVIP

食用油脂的卫生及管理 一、概述 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 一、概述 3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 三、食用油脂的卫生问题 1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质 （一）油脂酸败 1. 概念 ： 油脂酸败（rancidit, rancidify of fat）指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。 油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） 2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化 油脂酸败 3.油脂酸败的卫生学评价指标 过氧化值：增高，早期指标，标准 0.15% 酸价： 增高，正常值 4