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茶饮料加工技术研究进展 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，茶叶消费逐渐转向快速增长的趋势、方便、营养、保健等。二十世纪八十年代,罐装液态茶饮料在日本和台湾相继开发成功,并以天然、保健、方便、可口等优点在饮料行业中异军突起,逐步发展成为日常生活中主要饮料之一。九十年代后期,我国茶饮料加工技术的研究也取得突破性进展。经过二十多年的发展,国内外茶饮料加工技术不断得到完善和提高,特别是在茶饮料的萃取及澄清、感官品质的保存和改善、以及茶饮料灭菌、罐装和包装技术等方面都有较大的进展。 1. 提取和澄清茶叶和饮料 1.1 影响茶饮料萃取效率的因子 茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一,其技术研究主要围绕于萃取效率和品质保存两个方面。已有的研究表明,影响茶饮料萃取效率和品质的因子很多,主要有萃取方式、茶叶形状和大小、萃取温度、萃取时间、茶水比例、水质条件等。近年来,茶饮料萃取技术在如何提高萃取效率的同时更好地提高茶饮料的品质方面取得了许多新的突破和进展。 1.1.1 萃取温度对茶饮料品质的影响 对同种茶叶原料而言,不同的萃取温度、萃取时间和茶水比例都会有不同的萃取效率和品质。萃取温度高、时间长,萃取效率高,但品质相对较差;相反,萃取温度低、时间短的品质较好,但萃取效率相对较低。而从萃取条件对茶饮料成分、饮用温度和感官嗜好性的影响而言,日本学者研究认为高温萃取品在高温饮用时感官品质较好,低温萃取品在低温饮用时感官品质较好。目前液态茶饮料主要在常温或低温下饮用,因此,从口感而言应以相对低温萃取为好。 研究表明,相对较低的萃取温度可以明显减轻茶汤的浑浊和沉淀物的产生,香气的保存性也较好。但是低温萃取必然导致萃取率低下,因此,如何提高低温的萃取效率是今后茶饮料萃取技术中的一个重要研究方向。综合已有的研究结果来看,绿茶饮料采用低温缓程萃取技术效果较好。绿茶饮料萃取温度20-35℃,萃取时间3-6 h,茶水比采用1∶40-90,一次性提取的方法既有较高的浸出率,又能保持绿茶原有的风味,贮存过程中不会产生浑浊,可部分解决目前液态茶饮料生产中的沉淀问题和风味保持问题。 1.1.2 文水萃取工艺 目前常用的茶饮料萃取方法主要有以下三种:(1)批次浸出式萃取法;(2)浇渗式萃取法;(3)逆流连续萃取法。逆流连续萃取法不仅萃取效率高,可以连续作业,所需人工成本低,而且能萃取高浓度茶汤,是三种方法中相对较好的。近年来,台湾对应用于茶饮料的逆流连续萃取技术及设备进行了大量研究,利用逆流连续萃取设备可获得高达15—20°Brix的茶汤。逆流连续萃取技术可以免除茶汤的浓缩过程,不仅可以降低成本,还减少了因浓缩而出现的茶汤色香味品质劣变,非常适合用于茶浓缩汁和速溶茶的生产。 1.1.3 绿茶饮料的萃取工艺 分段萃取法是根据茶叶在萃取工艺中茶叶品质成分浸出特点而提出的一种新方法,可以在保持品质的基础上提高茶汤萃取效率,适合用于速溶茶生产和茶饮料的加工。研究认为分段萃取法宜采用二次萃取,一般不超过三次。第一次采用常温或低温较长时间萃取,第二次采用较高温度短时间萃取。绿茶饮料多段萃取工艺如下: 第一次萃取采用30—40℃或常温,萃取时间15—30 min,过滤;第二次萃取采用65—80℃,萃取时间1—3 min,过滤;将二次滤液合并,经调配后再进行澄清过滤。 1.1.4 不同酶的处理对茶汤萃取效果的影响 为获得无浑浊液态茶饮料,在萃取技术上有人发明了采用乙醇加水来浸提茶叶的方法。为提高萃取效率,人们对纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶在茶汤萃取过程中所起的作用做了详细的研究,研究认为上述这些酶可以提高茶汤的浸出率和改善产品的品质风味。还有研究表明,揉捻叶中加入细胞分解酶和纤维素酶后制成的茶叶可浸出有效成分(25℃、30 min)比对照高149%。超临界提取方法不仅可以在低温下操作,而且能够充分保留茶叶香气和有效成分,是今后茶饮料提取技术的发展方向之一。 1.2 茶汤萃取方法 茶饮料的澄清技术与萃取技术是密不可分的。采用好的萃取技术可以减轻对澄清技术的要求,而有的澄清技术须与萃取技术相结合共同完成。茶饮料常用的澄清方法从作用机理上主要分以下几种:(1)去除法。主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质,包括低温去除法、pH值法、离子去除法、沉淀剂法等;(2)化学转溶法和氧化法;(3)离子络合法和包埋法;(4)酶法;(5)膜分离法等。 由于转溶法和氧化法对茶汤原有的品质风味影响较大,而去除法不仅去除了茶汤中许多风味物质,影响滋味,而且大大降低萃取效率。因此这两种方法都有明显的缺陷。近年来,包埋法、酶法和膜分离法逐渐成为茶饮料澄清技术研究的焦点。 1.2.1 不同浓度-cd包埋液提取效果的比较 利用食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为