食品营养—豆类中的抗营养因子（食品营养与配餐课件）.pptx

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2023-09-10 发布于上海
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豆类中的抗营养因子目录/Contents01蛋白酶抑制剂02豆腥味03胀气因子04植酸豆类中的抗营养因子05皂苷和异黄酮 01蛋白酶抑制剂许多豆类中含有一种能抑制人体消化系统蛋白酶的蛋白质，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质。如果每天食用100g生大豆或200g小扁豆，完全可以抑制人体每天每分泌的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性。消除蛋白酶抑制剂的方法很简单，只要加热处理就可以消除。大豆经过100℃ 处理9min即可破坏87%的蛋白酶抑制剂。 02豆腥味豆类中含有不同形式的脂氧合酶，对豆类的风味有很大的影响。在大豆中的储存过程中，脂氧合酶可以催化脂肪的氧化酸败，产生具有豆腥味的羰基化合物。通过蒸汽热处理或脱脂处理，即可预防或消除豆腥味等异味。 03胀气因子水苏糖和棉籽糖不能被机体消化，但能被大肠中的微生物发酵产气。大豆通过加工成豆制品时，胀气因子已被除去。 04植酸大豆中的植酸能与钙、铁、锌、镁等元素螯合从而影响它们的消化吸收率。一般通过控制加工精度以及利用豆类中所含植酸酶的分解作用可以有效的加以控制。 05皂苷和异黄酮皂苷和异黄酮具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用以及抗溶血、抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。总结回顾01蛋白酶抑制剂02豆腥味03胀气因子04植酸豆类中的抗营养因子05皂苷和异黄酮