食品营养—果蔬加工品的营养（食品营养与配餐课件）.pptx

果蔬加工品的营养 目录/Contents01蔬菜加工品02水果加工品 果蔬加工品的营养2 01蔬菜加工品脱水蔬菜腌制蔬菜罐藏蔬菜蔬菜汁3 脱水蔬菜1、矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分被浓缩。2、维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。其中真空冷冻干燥法的营养损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。长时间的晾晒或烘烤则营养素损失较大，其中维生素C损失率最高可达１００％．3、胡萝卜素大部分被氧化。 腌制蔬菜1.蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其中水溶性维生素和矿物质损失严重。２.盐含量高。传统酱菜的盐含量可达１０％以上，低盐酱菜的盐含量在７％左右。 罐藏蔬菜1.罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。2.由于蔬菜的PH值较高，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。 蔬菜汁　　蔬菜汁是浑浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中主要矿物质营养成分和胡萝卜素，但去除了蔬菜中的大部分不可溶性膳食纤维。去除了不可溶性膳食纤维 02水果加工品水果罐头果汁果酱果脯水果干 水果罐头 维生素C的保存率与原料特点、加工水平和储藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源。 果汁1、澄清汁：经过过滤或超滤，去除了膳食纤维，各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素，如苹果汁。2、浑浊汁：带有果肉，其中含有除部分纤维素之外的水果中的全部养分。3、果汁饮料：市售果汁饮料中原果汁的含量在１０％以下，仅提供水分和部分能量。 果酱果脯 果酱果脯加工过程中需要加入大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量高达５０－７０％，因此大量消费这类产品可能带来精制糖摄入过量的问题。 水果干1、维生素损失：１０－５０％的维生素C损失，在酸性条件下损失较少。2、矿物质浓缩：例如，杏干、葡萄干、干枣等均为多种矿物质的良好来源。 总结回顾01蔬菜加工品02水果加工品 果蔬加工品的营养