食品营养—水果的营养（食品营养与配餐课件）.pptx

水果的营养 目录/Contents01碳水化合物0203维生素04矿物质 水果的营养其他有益成分 01碳水化合物 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。水果中蔗糖和还原糖含量为5-20%，多在10%左右。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后转化为单糖或双糖。 果实中的甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例和含量则因水果种类、品种和成熟度的不同而异。 水果中含有丰富的膳食纤维，包括纤维素、半纤维素和果胶，其中以果胶最为突出，是膳食纤维的重要来源。水果中果胶的含量和组分都受到成熟度的影响。随着成熟度的提高，总果胶含量下降，果胶当中的不溶性组分下降，而可溶性组分增加。 02维生素 水果中含有除维生素D和维生素B12以外的所有维生素，B族维生素的含量较低。 维生素C含量丰富的水果主要有鲜枣、山楂、猕猴桃等，柑橘类也是维生素C的良好来源。消费量较大的温带水果，苹果、梨、桃子等的维生素C含量不高。 具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素。然而，果肉颜色浅的水果所含胡萝卜素甚少，大多水果在胡萝卜素供应方面不及绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜重要。 水果中维生素的含量受到种类、品种的影响，也受到成熟度、栽培地域、肥水管理、气候条件、采收成熟度、储藏时间的影响。 总体而言，水果中的维生素含量低于绿色蔬菜。 03矿物质 水果中含有多种矿物质，矿物质含量在0.4%左右，主要是钾、镁、钙等，钠含量较低。在膳食当中，水果是钾的重要来源。 一些水果含有丰富的镁和铁，如草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素C和有机酸，其中铁的生物利用率较高。 水果中的微量元素含量则因栽培地区的土壤微量元素含量和微肥施用情况不同而具有较大的差异。 04其他有益成分 水果中有机酸含量为0.2-3.0%，其中主要种类为柠檬酸、苹果酸酒石酸和抗坏血酸。有机酸具有开胃和促进消化的作用，还能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收，同时对维生素C具有保护作用。 水果中的酚类物质对果品的色泽和风味都有很大的影响。其中包括酚酸类、类黄酮、花青素类、单宁类等。黄酮类物质的摄入量与心血管疾病的死亡率之间有确定的负相关关系。 水果中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，赋予水果香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。 目录/Contents01碳水化合物0203维生素04矿物质 水果的营养其他有益成分