维生素—维生素B3（食品营养与配餐课件）.pptx

烟酸 目录/Contents01烟酸的概念02烟酸的生理功能03烟酸的缺乏症与过量表现04 请输入知识点名称烟酸的食物来源与供给量 01 烟酸也称作维生素B3，或维生素PP，耐热，能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。1937年由C.A.Elvehjem从肝脏中分离出来烟酸，并用它治好了动物癞皮病。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，烟酸在体内很容易转变成烟酰胺，它们在体内具有类似的生理活性，皆为吡啶衍生物。烟酸和烟酰胺统称为维生素PP，烟酸是维生素中较稳定的，不易被光、氧及热破坏，对碱也很稳定，溶于水及乙醇，一般的烹调方法对其影响极小，是维生素中最稳定的一种。烟酸的概念 02烟酸的生理功能1.作为辅酶成分参加代谢 烟酸在体内参与蛋白质、脂肪、糖类和DNA代谢，并可维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。 烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的主要成分，这两种辅酶中的关键成分烟酰胺具有可逆加氢和脱氢特性，是生物氧化过程中不可缺少的递氢体。同时，作为递氢体，通过磷酸戊糖途径产生5－磷酸核糖，与核酸的合成密切相关。 02烟酸的生理功能2.作为葡萄糖耐量因子成分 葡萄糖耐量因子（GTF）是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖糖转化为脂肪的作用。 02烟酸的生理功能3．保护心血管 在脂肪的代谢中，烟酸参与胆固醇的合成和降解、脂肪酸的氧化与合成。烟酸可通过多种途径影响脂蛋白的代谢。其主要作用为降低极低密度脂蛋白（VLDL）的产生，抑制脂肪水解，降低血浆游离脂肪酸水平，从而降低肝脏胆固醇的合成和转运，降低血中甘油三酯和胆固醇的水平。若血浆VLDL降低，低密度脂蛋白（LDL）的水平也随之缓慢下降。烟酸还可升高高密度脂蛋白（HDL）水平，有扩张外周血管，抑制血小板聚集等作用，有利于改善心血管功能。 02烟酸的生理功能4．维持神经组织健康烟酰胺对中枢神经及交感神经系统有维护作用，保持神经系统的正常发育。 03烟酸的缺乏症与过量症1．缺乏症烟酸缺乏引起癞皮病（pellagra），典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（ diarrhea）和痴呆（dementia），又称“三D”症状。此病起病缓慢，初期症状以食欲减退、倦怠乏力、体重下降、腹痛不适、消化不良、容易兴奋、注意力不集中、失眠等非特异性病症为主，继而出现皮炎、消化管炎和神经损害与精神紊乱，裸露皮肤及摩擦部位呈现对称性皮炎，皮肤变厚、脱屑、色素沉着、腹泻、抑郁、记忆力减退、甚至痴呆等。 03维生素B3的缺乏症与过量表现2．过量表现 烟酸是B族维生素中人体需要量最多者，单纯的食源性烟酸摄入不会引起中毒，烟酸的毒副作用多系临床大剂量使用治疗高脂血症病人所致。其副作用主要表现为血管扩张的症状，如头晕眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹泻等。严重者可出现肝炎、肝性昏迷、脂肪肝等。 04 烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸；谷类中的烟酸80％－90％存在于种子皮中，故加工过程影响较大。玉米含烟酸并不低（10mg/100g），远远高于小麦粉（0.4mg/100g），但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因是：①玉米中的烟酸为结合型，吸收利用率低。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用，但其他维生素可能有损失。烟酸的食物来源与供给量 04 烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，成年人UL为35mgNE/d。[膳食中烟酸的参考摄入量以烟酸当量NE表示，即：烟酸当量（mg)=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg)]烟酸的食物来源与供给量