特殊环境人群食谱编制—低温环境人群一日配餐设计.pptx

目录页CONTENTS PAGE认识低温环境1低温条件下热能代谢特点及需要2 一、认识低温环境人类的低温环境主要是由常年居住地区的气候地理因素和特殊作业条件所形成。低温环境多指温度在10℃以下的环境，常见于寒带、海拔较高地区的冬季及职业性接触供低温如南极考察、冷库作业等。低温对人体的影响较为复杂，机体本身的生理状况和对低温的耐受能力也有较大差异。因而导致了机体对营养的物质需求。 二、低温条件下热能代谢特点及需要在低温环境下人体热能的消耗量增加。低温下机体肌肉不自主地寒战以产生热量，造成能量消耗增加；笨重防寒服增加了身体的负担等亦使能量需要增加。低温环境下对能量的需求应比同一人群常温下增加10%～15%。在总热能的来源中，脂肪的供热比应提高至35%，碳水化合物的供热比有所降低，但仍是热能的主要来源，供热比不低于50%，蛋白质供热为总热能的13%～15%。由于含硫氨基酸（如蛋氨酸）能增强机体的耐寒能力，因而含蛋氨酸较多的动物性蛋白质应占总蛋白质的50%。 三、维生素的代谢特点及需要由于低温环境机体热能消耗增加，与热能代谢有关的维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸等的需要量也随之增加。专家建议，硫胺素的摄入量为2～3mg／d，核黄素为2.5～3.5mg／d，尼克酸15～25mg／d。由于维生素Ｃ可增强机体的耐寒能力且寒冷地区蔬菜、水果供应通常不足，因而维生素Ｃ应额外补充，日补充量为70～120mg。维生素Ａ具有对暴寒机体的保护作用和缓解应激反应，日推荐摄入量应为1500μg。 三、维生素的代谢特点及需要寒冷地区户外活动少，日照时间短，使体内维生素Ｄ合成受限，每日应补充10μg。寒冷地区由于食物来源缺乏及机体维生素Ｄ合成不足，易导致钙缺乏，因而应多提供含钙丰富的食物。近年来，人们对维生素Ｅ的耐寒能力极其机制研究很多，认为维生素Ｅ能改善由于低温而引起的线粒体功能降低，提高线粒体能量代谢功能；还能促进低温环境中机体脂肪等组织中环核苷酸的代谢，从而增强能量代谢，提高耐寒能力，因此膳食中应补充一定量的维生素Ｅ。 四、无机盐的代谢特点及需要寒带地区居民极易缺乏钙和钠，低温环境下摄入较多的食盐，可使机体产热功能增强。寒流带地区居民食盐摄入量高达26～30g／d，为温带居民的2倍。寒带地区居民钙缺乏的主要原因是膳食钙供给不足，应尽可能增加寒冷地区居民富钙食物，如奶或奶制品的供给。 四、无机盐的代谢特点及需要在膳食安排时，特别注意鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品的供应。同时还可适当选择含高蛋白、高脂肪的坚果类(核桃仁、花生仁等富含蛋白质和脂肪)食品。提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和烟酸等。对低温环境工作人群，推荐摄入量比常温环境同工种增加30%～50%。食盐的推荐摄入量每日每人为15～20g/d，高于非低温地区。 四、无机盐的代谢特点及需要低温作业人员血清中微量元素如碘、锌、镁等比常温中降低，在膳食调配时要注意选择含上述营养素较多的食物供应，以维生素机体生理机能，增强对低温环境的适应能力，提高工作效率。