特殊年龄人群食谱编制—老年人食谱编制.pptx

老了，更要关注你的身体食品营养与配餐老年人食谱编制 代谢功能降低1身体成分改变2器官功能改变3目录页CONTENTS PAGE老年妇女的特殊性4 1代谢功能降低过渡页TRANSITION PAGE 代谢功能降低老年人基础代谢降低，所需的能量减少。合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。 2身体成分改变过渡页TRANSITION PAGE 身体成分改变身体细胞数量下降，出现肌肉萎缩；身体水分减少，影响体温调节的能力。骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质疏松症。 3器官功能改变过渡页TRANSITION PAGE 器官功能改变 4老年妇女的特殊性过渡页TRANSITION PAGE 配餐员不再为吃什么发愁食品营养与配餐老年人食谱编制 谷类食物1蔬菜和水果2鱼禽肉蛋3豆制品奶制品4目录页CONTENTS PAGE油脂类5 1谷类食品过渡页TRANSITION PAGE 谷类食品粗制面粉和大米杂粮和杂豆每天摄入谷类200-350g多样化粗细搭配 谷类食品1) 粗粮含有丰富的B族维生素和矿物质2) 粗粮中膳食纤维含量高老年人吃粗粮有什么好处呢？3) 调节血糖4) 防治心血管疾病 2蔬菜和水果过渡页TRANSITION PAGE 蔬菜和水果每日400-500g蔬菜摄入量每日200-400g水果摄入量VC膳食纤维 3鱼禽肉蛋过渡页TRANSITION PAGE 鱼禽肉蛋每日50-100g鱼虾、禽类每日25-50g蛋类每日50g畜类 4豆制品奶制品过渡页TRANSITION PAGE 豆制品奶制品优质蛋白质、钙每日300g牛奶或相当量的奶制品 奶制品 优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质生物活性物质豆制品豆制品奶制品每日30-50g，有条件者可吃5-10g坚果代替相应量的大豆 5油脂类过渡页TRANSITION PAGE 做一个健康饮食的老人食品营养与配餐老年人食谱编制 案例65岁女性，退休5年，身高165cm，体重60kg。身体健康，注意健身，中等体力劳动者，请给出一日配餐设计。 确定能量需求1计算产能营养素需求量2分配产能营养素供应量3具体配餐计划4目录页CONTENTS PAGE食谱5 1确定能量需求过渡页TRANSITION PAGE 年龄/岁能量（kcal/d）蛋白质（g/d）脂肪（%E）碳水化合物（%E）男女男女轻20501700655520-3050-65中23501950655520-3050-65重1600--655520-3050-65能量需求确定65-79岁老年人年能量及宏量营养素参考摄入量查表获得能量需求 蛋白质提供能量：55×4=220kcal； 占总能量比例：220÷1950=11%脂肪供能按25%计， 则碳水化合物功能比为：100%-11%-25%=64%根据老年人生理特点和饮食习惯， 餐次比为30%：40%：30%，三餐分配为3餐2点。 2计算产能营养素需求量过渡页TRANSITION PAGE 蛋白质需要量：查表得知55g脂肪需要量：1950kcal×25% ÷9kcal/g=54.2g碳水化合物需要量：1950kcal×60% ÷4kcal/g=292.5g营养素需求量计算 3根据三餐餐次比分配产能营养素供应量过渡页TRANSITION PAGE 餐次比为30%蛋白质=55×30% =16. 5g脂肪= 54.2×30%=16.3g碳水化合物=292.5×30 % =87.8g营养素供应量分配早餐+早点、晚餐 餐次比为40%蛋白质=55×40% =22g脂肪= 54.2×40%=21.7g碳水化合物=292.5×40% =117g营养素供应量分配午餐+午点 4具体配餐计划过渡页TRANSITION PAGE 剩余碳水化合物=87.8-24= 63.7g，由馒头来提供。 馒头：63.7×100 %÷47%=135.5g具体配餐计划早餐+早点酸奶200g，其中蛋白质：200×3.2 %=6.4g，脂肪：200×3 %=6g，碳水化合物：200×12 %=24g 主食中已经提供的蛋白质为135.5×7%=9.5g 剩余蛋白质 16.5-6-9.5=1g，由鸡蛋提供。鸡蛋：1×100 %÷13.3%=7.5g具体配餐计划早餐+早点 具体配餐计划中餐+中点碳水化合物117g，由稻米来提供。稻米：117×100%÷77.9%=150.2g 主食中已经提供的蛋白质为150.2×7.4%=11.1g 剩余蛋白质 22-11.1=10.9g，由牛肉和黑豆提供，分别提供70%、30%。牛肉：10.9×70 %÷22.2%=34.4g黑豆：10.9×30 %÷36%=9.1g中餐+中点具体配餐计划 剩余碳水化合物87.8-3.4=8