食谱编制—食谱编制的基本方法（食品营养与配餐课件）.pptx

常规计算法编制食谱 学会用营养素计算法编制食谱案例分析食谱编制的基本概念学习目标计算法编制食谱的过程 课程导入膳食既要能满足用餐者的营养需要，又要注重色香味俱全。必须科学地安排饮食，编制有益于人体健康的食谱。 一、食谱编制食谱概念指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称和数量。食谱内容每天（餐）食物的种类与数量和饭菜的名称。 一、食谱编制保证营养平衡食物多样，新鲜卫生三餐分配合理注意饭菜的适口性兼顾经济条件，权衡食物营养价值和价格膳食配餐的基本原则 二、食谱编制的基本过程确定用餐对象全日能量及营养素供给量确定用餐者的年龄、劳动性质、生理健康状况；计算标准体重数值和BMI；查询能量与营养素参考摄入量表，计算每人每天所需的总能量。 二、食谱编制的基本过程计算三种能量营养素每日需要量根据不同人群的营养需要及参考摄入量，确定糖类、脂肪和蛋白质这三大类营养物质的供给质量及能量。 二、食谱编制的基本过程计算三种能量营养素每餐需要量三餐食物分配比例一般为早餐30％、中餐40％、晚餐30％；计算出每餐三大产能营养素的质量；可以根据实际情况适当调整。 二、食谱编制的基本过程确定三餐的主食品种和数量主食主要是指粮食，是人体获取能量主要来源的碳水化合物碳水化合物提供的能量以占总能量的55％~65％为宜成人每日需进食的谷类食物约为350~500g要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配 二、食谱编制的基本过程确定三餐的副食品种和数量副食能给人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，对人体健康有重要作用。副食主要是指蔬菜、肉类、蛋类、乳类、豆类及豆制品等食物，其营养作用也各有不同。人体需要获得较为全面的营养素，则应取长补短，将各类副食品搭配食用。 二、食谱编制的基本过程确定烹调方法并列出食谱在确定主、副食用量和各餐次热能比的基础上，根据实际食物的选择，结合用餐者基本情况及饮食习惯，粗配食谱。 三、食谱编制的注意事项01主食多样化02副食荤素搭配03生熟搭配04食谱多样化05营养均衡06注意食品风味 课程小结食谱编制的基本概念计算法编制食谱的过程 计算法编制食谱的基本步骤思考题 食物交换份法编制食谱 学会用营养素计算法编制食谱案例分析食物交换份法的基本概念学习目标食物交换份法编制食谱的过程 课程导入膳食既要能满足用餐者的营养需要，又要注重色香味俱全。必须科学地安排饮食，编制有益于人体健康的食谱。 一、食物交换份法基本概念常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和实物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。 二、食物交换份法的分类01主食类02蔬菜类03水果类04鱼肉蛋类05乳类06油脂类按照日常食物的营养特点分为： 三、食物交换份法编制食谱方法根据用餐者的年龄、劳动性质、生理健康状况，以营养素的摄入量为基础，结合标准体重数值及BMI值，确定用餐者能量及营养素的参考摄入量。1.确定能量需求量 三、食物交换份法编制食谱方法计算法与查表法所得食物种类和份数应基本相近。2.确定各类食物交换份数查表法计算法 三、食物交换份法编制食谱方法根据用餐者基本身体情况及三餐的分配比例，将各类食物的交换份数科学分配到三餐当中。3.分配每餐交换份数 三、食物交换份法编制食谱方法根据计算结果制定出用餐者的参考食谱，计算能量及产能营养素供给量，并与推荐摄入量相比较，相差在±10％范围内，则该食谱制定合理。4.制定食谱并评价食谱 四、食物交换份法编制食谱注意事项食物交换份法是一个粗略但能够快速编制食谱的方法。注意事项使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大食谱营养素含量的差别和不确定性。 课程小结食物交换份法的基本概念食物交换份法编制食谱的过程 食物交换份法编制食谱的基本步骤思考题