营养评价—膳食调查（食品营养与配餐课件）.pptx

膳食结构的调查 学会用营养素计算法编制食谱案例分析膳食调查24h回顾法的基本概念学习目标24h回顾法的膳食调查过程 课程导入询问法是比较常用的调查方法，主要包括24h回顾法和膳食史回顾法。两种调查方法通常结合起来使用。 一、24h回顾法基本概念通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种调查方法。概念 一、24h回顾法基本概念通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。概念 一、24h回顾法基本概念优缺点时间短、记忆清楚，数据方便可靠随意性较大，须对调查者严格培训，准确性会因调查对象的不同受到影响优点缺点 一、24h回顾法基本概念技术要点一般要求在15~40min完成以面对面进行调查的应答率较高调查中，看护人或其他家庭成员可以帮助提供调查数据资源 二、24h回顾法的工作过程01设计调查表02准备食物模型、图谱及各种标准容器03熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量04准备食物成分表及计算器工作准备 二、24h回顾法的工作过程入户调查和记录说明来意，取得积极配合1简要介绍调查内容2进行调查和记录3 二、24h回顾法的工作过程其他食物的调查和记录三餐之外的各种零食及水果等各种调味品的消耗量 二、24h回顾法的工作过程膳食调查数据复核原料编码的查询和记录原料质量的记录数据核对进餐时间和地点核对 二、24h回顾法的工作过程人日数计算若涉及到集体膳食调查，则还要计算其公式如下个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比总人日数=所有用餐个人的人日数之和 三、24h回顾法的注意事项①一般按照进餐顺序进行膳食调查，包括零食及在外用餐等②估计食物量的工具要能够代表调查对象常用的测量用具③此法不适合7岁以下的儿童和75岁及以上的老人④在膳食调查中常采用两种调查方法相结合⑤3天24h回顾法调查通常选取两个工作日和一个休息日⑥24h回顾法对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧 课程小结膳食调查的基本方法24h回顾法的基本概念24h回顾法的调查步骤 对自己进行一次24h回顾法的膳食调查思考题 膳食结构的评价 学会用营养素计算法编制食谱案例分析膳食结构的基本概念学习目标膳食结构的评价依据膳食结构评价的基本步骤 课程导入根据上节课24h回顾法所得到的膳食调查结果，进行膳食结构的评价。 一、膳食结构基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。 二、膳食结构的评价依据02膳食营养素参考摄入量，四项内容如下平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄量（UL）01中国居民平衡膳食宝塔参考摄入量 三、膳食结构分析的思路根据膳食调查结果，分别计算各类食物的摄入量，然后与中国居民膳食宝塔提供的理想膳食模式比较，分析评价调查对象的膳食结构是否合理。 四、膳食结构评价的步骤（1）工作准备根据膳食调查结果记录表，按照《中国食物成分表》找到膳食调查表中各类食物的编码，并填写到食物相应的表格中。 四、膳食结构评价的步骤（2）食物分析提前准备已完成的膳食调查结果记录表，以及一份平衡膳食宝塔图。 四、膳食结构评价的步骤（3）食物归类把调查对象的进餐情况等按照中国居民平衡膳食宝塔进行归类，大致分为谷类、蔬菜、水果、肉和禽、蛋类、鱼虾、豆类及豆制品、乳类及乳制品、油脂等几类食物。 四、膳食结构评价的步骤（4）食物摄入量计算把调查表食物摄入质量按照归类进行计算。案例中，谷类摄入质量=100g小麦粉+400g稻米=500g。食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品乳类及乳制品油脂摄入质量500300050015511.541509平衡膳食宝塔推荐质量3004001005025505010025表3 24h各类食物的摄入量 单位:g 四、膳食结构评价的步骤（5）比较和分析从食物种类方面分析，本案例中的女大学生除了没有对水果类及蛋类食物的摄入量，其他食物种类均有涉及。由此可以看出，该生的食物种类摄入不齐全。从各类食物的摄入量方面分析，本案例中的女大学生对谷类的摄入量过多，对鱼虾、乳制品及肉禽类的摄入量充足，对蔬菜类、豆制品及油脂类的摄入量稍有欠缺，特别缺乏水果类及蛋类食物的摄入量。由此可以看出，该生的各类食物摄入量不均衡。 四、膳食结构评价的步骤（6）评价与建议膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，评价时需根据年龄、性别、劳动强度等选择适宜的参考摄入