食谱编制—食谱编制案例分析（食品营养与配餐课件）.pptx

普通人群食谱编制（营养素计算法）案例分析 学会用营养素计算法编制食谱案例分析学会用营养素计算法编制食谱学习目标 营养素计算法食谱编制步骤1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素全日应提供的能量3.计算三种能量营养素每日需要量4.计算三种能量营养素每餐需要量5.主食品种和数量的确定6.副食品种和数量的确定7.纯能量食物的确定8.确定烹调方法并列食谱9.食谱的评价与调整课程导入 学会用营养素计算法编制食谱案例分析 营养素计算法 编制男大学生一日食谱案例分析 1.确定用餐对象全日能量供给量男性大学生男性大学生，中等体力劳动，参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，确定其每日能量供给量标准为2700kcal 三大产热营养素在总能量中的比例假定蛋白质供给能量占总能量15%，脂肪占25%，碳水化合物占65%，则男大学生每天所需三大产能营养素全日应提供的能量如下：2.计算宏量营养素全日应提供的能量蛋 白 质：总热量×15%=2700×15%=405 kcal 脂 肪：总热量×25%＝2700×25%=675 kcal碳水化合物：总热量×60%＝2700×60%=1620 kcal 3.计算三种能量营养素每日需要量根据三大营养素的产热系数，1g蛋白质产生4kcal能量，1g脂肪产生9kcal能量，1g碳水化合物产生4kcal能量。按照比例式计算出它们每日需要量蛋白质：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g 4.计算三种能量营养素每餐需要量一日三餐能量适宜比例早餐　 30％中餐　 40％晚餐　 30％ 三餐中三大营养素的需要量早餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物405g×30%=122g晚餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物405g×30%=122g中餐蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物405g×40%=162g 5.主食确定主食用量：依据碳水化合物需要量计算。主食以粮谷类为主，假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表：小米=122g×20%÷(75.1/100g)=32.5g馒头（标准粉）=122g×80%÷(73.6/100)=133g午餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g午餐、晚餐大米分别为210g和158g。 6.副食确定先确定副食提供蛋白质的食物的用量，再确定水果蔬菜的用量早餐副食提供的蛋白质的量动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白质假设中餐选择猪瘦肉(占动物性50%),草鱼(占动物性50%),豆腐为蛋白质来源。猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g豆腐=8.5g/8.1%=105g30－32.5g×9%－133×8.5% ≈ 12g两个鸡蛋约100g×0.88×12.8%=11.4g 中餐副食提供的蛋白质的量40g-210g*7.4%=25g 晚餐副食提供的蛋白质的量30g-158g*7.4%=19g动物性食品提供 19*66.7%=13g（注：2/3= 66.7%）则豆制品提供6g晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g 选择蔬菜的品种和数量考虑不同季节市场的供应，参考膳食宝塔:蔬菜300—500g,深颜色绿叶,水果100—200g；早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g；中餐:菠菜100g, 青椒100g；晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g。 7.确定纯能量食物的量确定的各种食物提供脂肪(g)小米粥(290g) 290*0.7%=2g馒头225g 225*1.2%=2.7g鸡蛋(100g) 100*0.88*11.1%=9.8g大米(368g) 368*0.8%=2.9g 奶（250ml）250*2.0%=5g植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪 猪瘦肉40g 40*6.2%=2.5g 牛肉35g 35*13.4%=4.7g 草鱼85g 85*58%*6.3%=3.1g豆腐105g 105*3.7%=3.9g 腐竹14g 14*21.7%=3.0g 总计39.6g植物油总量=75-39.6g=35.4g；早餐用量=23-14.5（小米粥+馒头+鸡蛋）＝8.5g；中餐＝30-11.2（大米＋猪肉＋鱼肉＋豆腐）=18.8g晚餐=23－14（大米＋牛奶＋牛肉＋腐竹）＝9g 8.确定