食物选择—普通人群食物选择（食品营养与配餐课件）.pptx

普通人群的营养需求 学会用营养素计算法编制食谱案例分析学习目标学习普通人群的五大营养需求；掌握普通人群关于蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的营养需求及其生理功能。 课程导入人体每天从膳食中获取的营养物质有哪些？它们分别发挥什么作用？ 一、普通人群的营养需要相关概念1-1 普通人群的概念普通人群一般是指18~60岁，机体比其他年龄组相对稳定的人群。1-2 合理膳食的必要性为了保持健康——从膳食中获取；为了营养素均衡——合理安排每日膳食。 蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素一、普通人群的营养需要相关概念1-3 普通人群的营养需求 二、普通人群的营养需要2-1 蛋白质根据我国的膳食以植物性食物为主这一现状以及人体研究显示，普通人群对蛋白质的需要是每人按每千克体重1.2g蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。按能量计算，蛋白质占总能量的10％~15％。2-1-1 蛋白质的营养需要 二、普通人群的营养需要2-1 蛋白质2-1-2 蛋白质的生理功能1. 构成和修复组织2. 调节生理功能3. 供给能量 二、普通人群的营养需要1. 构成和修复组织人体各组织、器官无一不含蛋白质。除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，蛋白质是构成机体组织及器官最重要的生理功能物质。对于普通人群，人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。 二、普通人群的营养需要2. 调节生理功能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如酶蛋白有促进食物消化、吸收和利用的作用。 二、普通人群的营养需要血红蛋白具有携带、运送氧的功能。免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用。由蛋白质或蛋白质衍生物构成的如甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等激素，都是机体的重要调节物质。 二、普通人群的营养需要3. 供给能量蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α-酮酸可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。 二、普通人群的营养需要2-2 脂肪中国营养学会在制定《中国居民膳食营养素参考摄入量表》时，参考各国不同人群脂肪推荐日摄入量（RNI），结合我国膳食结构的实际，提出普通人群脂肪适宜摄入量（AI）。2-2-1 脂肪的营养需要表2-1 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比） 二、普通人群的营养需要2-2 脂肪2-2-2 脂肪的生理功能1. 供给能量2. 构成身体成分3. 供给必须脂肪酸 二、普通人群的营养需要1. 供给能量一般合理膳食的总能量有20％~30％由脂肪提供。储存脂肪常处于分解（供能）与合成（储能）的动态平衡中。人类一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，另一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能。 1g脂肪在体内氧化可产能37.66kJ，相当于9kcal的能量。 二、普通人群的营养需要2. 构成身体成分普通人群按体重计算含脂类约14％~19％，胖人约含32％，过胖人可高达60％左右。绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。 二、普通人群的营养需要 脂肪组织所含脂肪细胞多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，这一部分脂肪常称为储存脂肪，因受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。类脂包括磷脂和固醇类物质，是组织结构的组成成分，约占总脂的5％，这类脂类比较稳定，不太受营养和机体活动状况影响，故称为定脂。 脂肪细胞 二、普通人群的营养需要人体脂类的分布主要受性别和年龄等因素的影响。例如，女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。 二、普通人群的营养需要细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜以及红细胞膜是机体主要的生物膜脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。所有生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。胆固醇磷脂分子 二、普通人群的营养需要3. 供给必须脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分，它与细胞的结构和功能密切相关；亚油酸是一种重要的必需脂肪酸，它是合成前列腺素的前体，而前列腺素在体内有多种生理功能；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切关系。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损（出现皮疹）等多种疾病。亚油酸 二、普通人群的营养需要2-3 碳水化合物碳水化合物是我国居民主要的能量来源，对普通人群来说，碳水化合物的需要以占总能量的55％~65％为宜。膳食纤维是一种独特的生理功能的碳水化合物，每天摄入量以20~30g为宜。2-3-1碳水化合物营养需要 二、普通人群的营养需要2-3-2 碳水化合物的生理功能1. 供给能量2.构成组织及重要生命物质3. 节约蛋白质作用2-3 碳水