餐饮制作安全监督控制（餐饮食品安全监管课件）.pptx

《质量安全监督管理实务》餐饮制作安全监督控制焯水工艺 目录Contents焯水的方法2焯水的作用1 一、焯水的作用可以除去异味 可以缩短正式烹饪时间 可使蔬菜保持色泽鲜艳可以调整烹饪原料的成熟时间焯水的作用 二、焯水的方法焯水的方法冷水锅焯料沸水锅焯料操作程序 操作要领 适应原料 操作程序 操作要领 适应原料 原料洗净入锅、注入冷水 、加热、翻动原料、控制加热时间、捞出过凉。加热过程中不时翻动，使其受热均匀;根据烹调要求，有次序地放料取料。适用于腥、膻、臭等异味重、血污多的动物性原料，如牛、羊肉、肠、肚、肺等。原料洗净入沸水锅加热、翻动原料、迅速烫好、捞出备用。水宽火旺、一次下料不宜过多;不可过火，焯水后植物原料迅速过凉。适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。 《质量安全监督管理实务》餐饮制作安全监督控制过油工艺 目录Contents过油的方法2过油的作用1 一、过油的作用可改变烹饪原料的质地可改变或确定原料的形态可改变烹饪原料的色泽可加快烹饪原料成熟度 过油的作用 二、过油的方法 过油的方法滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法适应原料操作要领操作程序滑油时热锅冷油，上浆的小型原料（片、条、丁、丝等）应分散下入油锅，要适时地用筷子将原料滑散，防止原料粘锅，应视烹饪原料的多少，合理调控好油温和油量。烹饪原料加工整理、上浆（或不上浆 ）处理、洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（控制在五成油温以下）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。滑油适应的原料：家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是片、条、丁、丝等小型原料。 滑油 二、过油的方法 过油的方法走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。走油时油量要宽，成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时，应重油重炸。带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下。待烹饪原料表面基本定型后，再行推动（翻动），走油时应视烹饪原料的多少、形状的大小，合理调控好油的温度和数量。烹饪原料加工整理、挂糊（或不挂糊）处理、洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（六成油温以上 ）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。走油适应的原料：家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，其形状大多是以块、整只、整条等为主。适应原料操作要领操作程序走油 《质量安全监督管理实务》餐饮制作安全监督控制汽蒸工艺 目录Contents关键技术2汽蒸的方法1 一、汽蒸的方法中火沸水缓汽蒸旺火沸水猛汽蒸蒸鱼翅、干贝 整鸡、整鱼等蒸黄蛋糕、白蛋糕、虾卷、芙蓉底等汽蒸的方法 二、关键技术原料必须特别新鲜火候掌握恰当关键技术菜肴放置的上下次序恰当 《质量安全监督管理实务》餐饮制作安全监督控制走红工艺 走红方法及其安全控制Text加工整理烹饪原料---调配卤汁并加热---放入烹饪原料加热---原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料。增加烹饪原料的色泽，增香味除异味，使烹饪原料定型。控制好烹饪原料的成熟度保持好烹饪原料形态完整卤汁走红过油走红加工整理烹饪原料---在其表面涂有色调料---净锅烧油至热--放入烹饪原料---原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料表面的上色。走红的注意事项 走红的作用走红的方法 《质量安全监督管理实务》餐饮制作安全监督控制食物的温度与时间 课程导入烹调是大部分菜肴的加工环节食品材料加工成可直接入口的烹饪制品 烹调高温杀灭原料中可能存在的致病菌烹调高温去除原料中的化学性有害成分烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则。 目录Contents食物温度和时间的控制2未烧熟煮透的常见原因3食物温度测量仪1食物再加热的要求4应对措施5 一、食物温度测量仪红外线测温仪金属温度计数学温度计一次性温度标签 二、食物温度和时间的控制 表1 安全温度与时间控制二、食物温度和时间的控制安全温度与时间热加工中心温度70℃15秒以上，2h内达到最终烹调温度；危险温度带（10-60℃）时间不超过4h冷却2h内冷却至室温；6h内冷却至10℃以下再加热2h内至少达到中心温度70℃以上热保藏食品熟制后2h内中心温度保持在60℃以上，时间为不超过熟制后4h冷藏食品食品熟制后2h内中心温度保持在10℃以下，时间为不超过熟制后24h，食用前再加热 三、未烧熟煮透的常见原因食品太多，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品鲜嫩，致使烹调时间不足。食品体积过大先将食品制成半熟半成品，供应前再进行烹调食品的加工量超过了自身的加工能力 四、食物再加热的要求再加热前应当确认未变质应按食品烹调温度进行加热，以杀灭食品中致病菌再加热时间过长会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的