餐饮原材料采购的监督控制（餐饮食品安全监管课件）.pptx

《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制表现形式与程序 课程导入案例某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老服务员反映，饭店包厢里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。餐饮部经理在例查时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店总经理知道了这件事，他找来餐饮部经理和采购部经理了解情况。餐饮部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。采购部经理说：这件事我已经告诉供货商了。类似的问题在这家饭店发生多次。思考：究其原因是什么？如何改进？ 课程导入案例主要原因：部门间缺乏有效沟通与跟进。饭店相关部门应该针对顾客的抱怨，对存在的问题进行原因分析，并及时采取纠正措施。正确的做法应该是采购部经理在接到情况反馈后，应立即检查新改装的茶叶库存情况，根据日消耗量计算库存使用时间，在重新订购和货运时间允许的情况下，将订货要求告诉供货商，以保证为容人提供的茶叶满足要求。而餐饮部经理也不应该仅仅将情况反馈给采购部就不再管了，而应积极与采购部沟通，及早解决问题。 目录Contents采购的程序2采购机构的表现形式1 一、采购机构的表现形式餐饮原材料采购机构的表现形式饭店设立专门的采购部，由饭店财务部领导餐饮部附设采购部或采购人员餐饮部或厨房负责鲜活食品原料的采购，采购部负责其余原材料的采购对采购人员的素质要求有哪些？ 二、采购的程序餐饮原材料采购的程序采购申请组织采购 验收入库 审核付款 二、采购的程序采购运作程序的制定餐饮部仓库验收采购部供应商财会部领料单采购申请单材料申领发放申领材料材料入库订购单订购单订购单验收发票付款运送材料、发票 《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制采购规格书 目录Contents采购规格书的格式2采购规格书1采购规格书的作用3 一、采购规格书采购规格书以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采购质量主要由采购规格书来控制 案例餐饮部经理最近陆续听到不少老客户反映餐厅的豆制品菜肴口味不如以前，质量下降。但是最近厨房管理工作一直比较好，厨师们工作也很认真，也没有听到客人反映他们烹调技术不高的意见。经理进一步调查发现，豆制品供应商已经换了另一家，而现在的豆腐是石膏豆腐，以前是卤水豆腐，这直接影响了餐饮部的菜肴质量。调查进一步发现改变豆腐供应商不是由于豆腐质量或价格问题，而是由于采购人员与现在的供应商私人关系比较好。思考：只有严格按标准执行才能够杜绝“人情采购”的不良行为发生。一、采购规格书 二、采购规格书的格式采购规格书的格式（1）原料名称 （2）原料用途如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅（3）原料概述如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象。 二、采购规格书的格式采购规格书的格式（4）详细说明 列出有助于识别合格产品的因素（5）原料检验程序可用温度计测出，通过计数或称重检验数量 （6）特殊要求如投标程序、包装要求，交货要求等 案例：肉类采购标准二、采购规格书的格式原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。 案例：水果采购标准 二、采购规格书的格式原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9 cm～10 cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 三、采购规格书的作用1、订货的依据2、购货的指南3、供货的准则4、验收的标准采购规格书的作用？ 《质量安全监督管理实务》原材料采购的监督控制采购数量的控制 目录Contents影响采购数量的因素2概念1采购对象的基本分类与控制3 一、采购数量的控制食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。原料采购数量不当会带来哪些问题？ 二、影响采购数量的因素★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。 3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。 5、目前库存情况 。 6、原材料的市场供应情况。 7、供应商的政策。8、原料的性质。 三、采购对象的基本分类与控制采购对象的基本分类（1）鲜活原料 容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料 不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。 三、采购对象的基本分类与控制鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存