《杭州菜教学》 第六章.pptxVIP

;第一节 炖;炖就是将原料密封于器皿中，加水时间恒温加热，使汤汁醇清、肉质酥烂的一种烹调方法。炖菜所用的原料大多为质地老韧、富含蛋白质的新鲜动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑以及牛、羊、猪肉等。炖按照是否添加有色调料可分为红炖和清炖；按照炖菜盛器可分为锅炖和碗炖；按照加热方法可分为砂锅炖、隔水炖和汽炖。 原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘 炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。;砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。 原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。;用砂锅炖的方法制作各种菜肴，如：“清炖狮子头”“火踵炖蹄膀”“百鸟朝凤”“火踵神仙鸭”“南肉蚌脯煲”“萝卜仔排煲”“笋干老鸭煲”等。 初熟处理与火候控制。;“金银蹄”又名“火踵炖蹄膀”。杭州民俗有“头伏火腿二伏鸡，三伏吃个金银蹄”之说，指的就是此菜。在最热的时节，此菜能滋补身体，深受人们喜爱。;“萝卜仔排煲”是一道味道鲜美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营养丰富，有清热生津、消食化滞、开胃健脾等功效。;“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭，配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道鲜美，深受人们喜爱。;隔水炖就是将加工处理过的原料放入盛器中，加水或鲜汤，隔水加热成熟的一种烹调方法。 原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 隔水炖制 → 装盘 隔水炖菜肴的特点：味醇汤清，原汁原味，酥而不碎，形整味鲜，香味浓郁。;用隔水炖的方法制作各种菜肴，如“虫草野鸭”“木瓜炖雪蛤”等。 焯水与炖制。;“虫草野鸭”是一道以野鸭为主要食材的美食。此菜配以虫草，滋阴补肺益肾，补而不燥，是一款秋冬季节的滋补菜品。;汽炖就是将焯好的原料放入陶瓷器皿中，加汤、调味料后加盖密封，放入蒸箱或蒸笼，用蒸汽加热至原料熟软酥烂的一种烹调方法。 原料初加工→ 刀工处理 → 焯水 → 加汤（调味）→ 蒸汽炖制 → 装盘 汽炖菜肴的特点：汤汁清澄，口味醇香，原汁原味，鲜香味不易走失。;用汽炖的方法制作各种菜肴，如“人参炖土鸡”“赛熊掌”等。 火候控制与加热时间。;“赛熊掌”是一道创意菜肴。“赛熊掌”采用浙江两头乌（猪）的前爪，拆骨后配以母鸡、火踵及高汤同炖。此菜鲜美透酥，富含胶质。;第二节 蒸;蒸是指将经加工切配、调味装盘的原料，将水蒸气作为传热介质，使之成熟或软熟入味成菜的一种烹调方法。蒸具有成熟快、平稳、保形、保持原味等特点。蒸的方法大致可分为旺火沸水速蒸、旺火沸水久蒸、小火沸水徐徐蒸、微火持汽保温蒸四种。此外，按照配料或调料的不同，蒸又可分为清蒸、粉蒸等。 原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。;清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成菜的一种烹调方法。 原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。;用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 蒸制时间与火候控制。;“清蒸鲥鱼”是一道杭州传统名菜。此菜鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口不腻。鲥鱼的脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的食疗效果。;“蟹酿橙”是一道杭州传统名菜。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。1984 年，杭州曾成立宋代古菜研究组，将众多失传菜肴重新端上餐桌，“蟹酿橙”就是其中一道。;“家乡南肉”是一道杭州传统菜。此菜红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色、香、味、形俱佳。;粉蒸是指将加工切配的原料，加入调味品腌渍，用适量的大米粉拌匀，上蒸箱或蒸笼蒸至软熟酥烂成菜的一种烹调方法。 原料初加工→ 刀工处理 → 调味浸渍 → 米粉拌匀包制 → 蒸制 → 装盘 粉蒸菜肴的特点：色泽红亮，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。;用粉蒸的方法制作各种菜肴，如“荷叶粉蒸肉”“粉蒸鸡”“粉蒸羊肉”等。 米粉包制松紧度与火候控制。;实例　荷叶粉蒸肉;第三节 烩;烩是指将经初步熟处理的小型原料，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的一种烹调方法。烩以汤汁的色泽可分为红烩和白烩；以汤汁的口味可分为糟烩、酸辣烩、甜烩等。 原料初加工→ 刀工处理 → 烩制 → 装盘 烩制菜肴的特点：汤宽汁厚，清淡爽口，