《杭州菜教学》 第七章.pptxVIP

;第一节 煮;煮是将原料放入汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，最后调味成菜的烹调方法。用于煮的原料可以是生料，也可以是经过初步熟处理的半成品原料。肉类、豆制品、水果，以及部分蔬菜适合煮制菜肴。 原料初加工→ 刀工处理 → 煮制 → 调味 → 装盆成菜 煮制菜肴的特点：汤菜合一，汤宽汁浓，口味清鲜。;用煮的方法制作各种菜肴，如“三鲜砂锅”“鱼头浓汤”“奶汤酸菜鱼”“大煮干丝”“水煮肉片”“番茄蛋花汤”等。 火候控制。;“三鲜砂锅”是一道杭州传统名菜。人们可以根据自己的喜好搭配不同的食材。此菜用料多样，风味独特，鲜美可口。;“南肉春笋”是杭州传统的地方名菜。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本菜系 1956 年浙江省认定的 36 道杭州名菜之一。;“鱼头浓汤”是一道杭州特色名菜，味道鲜美，营养丰富。做鱼头汤首选鲢鱼头，因为鲢鱼头大又肥，炖出来的汤十分鲜美，配上豆腐一起炖，可以使鱼头汤变得更加白皙浓厚。;第二节 汆;汆是将原料加工切配成容易成熟的形状，将半成品放入鲜汤或沸水内，经旺火加热迅速至熟的烹调方法。汆一般选用鲜嫩的肉类、猪腰、鸡肫等，原料一般加工成片、丝或小球形。 原料初加工→ 刀工处理或制泥 → 煮制 → 装碗成菜 汆制菜肴的特点：汤多而清鲜、质嫩而爽口 , 特别适宜老年人食用。;用汆的方法制作各种菜肴，如“清汤鱼圆”“斩鱼圆”“西湖莼菜汤”“萝卜丝汆鲫鱼”“鸽蛋丸子”“清汤鳝背”等。 选料与火候控制。;“斩鱼圆”是 1956 年浙江省认定的 36 道杭州名菜之一。制作此菜时，先把鱼肉切成绿豆粒状，制成鱼圆，再水煮而成。鱼肉间粘结较松散，烧制时汤汁易浸入。此菜口感松嫩、香鲜、油润，别具风味。;“清汤鱼圆”是杭州、绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。此菜一般要选用肉质细嫩、黏性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢为原料。;“西湖莼菜汤”又称“鸡火莼菜汤”，是一道杭州特色名菜。该菜品选用西湖莼菜作为原料，味道鲜美，别具特色。此菜莼菜翠绿???鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。