《杭州菜教学》 第四章.pptxVIP

;第一节 煎;煎就是将一些扁平状的原料平铺在小油量的锅底，用中小火使原料受热成熟的一种烹调方法。原料主要采用扁平状的原料和蓉类原料，如鱼片、肉片、肉蓉、虾蓉等。 煎主要利用油和锅底的传热来使原料成熟。在煎的过程中要不停地旋锅，使原料不粘在锅上且受热均匀，一面煎好后将原料翻面，再用同样的方法煎另一面。; 用煎的方法制作各种菜肴，如“蚝油煎牛排”“生煎蟹盒”“香椿煎豆腐”等。;火候控制。;“生煎蟹盒”是一道新式杭州菜。此菜将蟹粉、虾仁炒至成熟后装入蟹壳，然后挂鸡蛋糊下油锅煎制。成菜色泽金黄，口感松脆，别有风味。;“香椿煎豆腐”是一道传统的杭州时令菜肴，只有在春天香椿上市时才能吃到。成菜豆腐金黄，香椿异香，汁稠鲜香，清热化湿，益气健脾。;“萝卜丝煎带鱼”是一道杭州的传统民间菜肴。菜肴主料选用产自浙江舟山的带鱼，将带鱼煎炸后再配以萝卜丝进行焖烧。成菜咸鲜入味，是家庭佐饭的风味家常菜。;第二节　烹;烹就是将事先调好的味汁迅速投入到已经煎、炸至干脆金黄的原料上，使原料吸入味汁的一种烹调方法。烹菜选料比较广泛，禽、肉、鱼、虾、贝、蔬菜均可。原料先要通过煎、炸形成酥脆、金黄、干爽的外壳，而后迅速加入味汁并被原料吸收，从而形成外壳松脆鲜香的口感。烹根据原料预熟加工方法的不同可分为炸烹和煎烹。; 用烹的方法制作各种菜肴，如“油爆大虾”“番虾锅巴”“炸烹鹌鹑”“炸烹里脊”“炸烹金针菇”等。; 烹汁入味。;“油爆大虾”是一道杭州传统名菜，也是老杭州人非常喜欢的下酒佳品。此菜通常选用鲜活河虾，用菜籽油旺火炸虾，烹入味汁。成菜虾壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，略带甜酸，风味独特。;“番虾锅巴”又名“平地一声雷”，是一道声、色、趣、味相融的特色菜。粳米饭锅巴有很多食用方法，如“油氽锅巴”“锅巴泡饭”等。