《杭州菜教学》 第一章.pptxVIP

;第一节 拌;把生料及煮熟或汆熟的原料，加工成丁、丝、条、片、块、粒、末等小型料，拌上各种调味料后，再拌入香油的冷食菜的制作方法称为拌。拌的方法有生拌、熟拌、凉拌、温拌等。; 拌制菜肴的特点：成菜鲜嫩、柔脆、清爽，味型丰富。 掌握杭州菜中具有代表性的拌菜品种，重点掌握常用复合味型的调制以及具体菜肴的刀工处理和装盘。;调味。 ;杭州人喜欢吃笋，喜欢笋独特的鲜味。笋富含纤维，营养丰富，可以和各种肉类搭配，也可以制成咸鲜的开胃小菜。天目笋干产自杭州市临安区天目山，由鲜嫩竹笋精制而成，根据不同口味可以分为淡笋干和咸笋干。“麻油笋干”做法简单，味道非常鲜美。;在春天，杭州居民喜欢吃茼蒿、马兰头、万年青等乡野绿色蔬菜。在古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”的功效。;莼菜又名水葵，是杭州西湖的著名特产。莼菜通常用来烹制莼菜羹。“虾仁莼菜”以西湖莼菜为主料，调味后配上滑熟的虾仁，莼菜颜色碧绿、清香滑腻，虾仁颜色玉白、口感滑嫩，两者在色彩、口感及营养方面都得到了互补。;第二节 炝;炝就是将浓味调味汁（油）加热或不加热，直接加入经过焯水或鲜活的细嫩原料中，迅速使之入味的制菜方法。原料可以是鲜活的动物原料，也可以是经过预熟的半成品。炝菜讲究刀工，除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的变化。; 炝制菜肴的特点：口感鲜嫩，味型丰富。 用炝的方法制作各种菜肴，如“炝腰花”“炝秋葵”“炝西芹”等。;调制调味汁（油）。 ;“炝腰花”是一道色香味俱全的传统名菜。此菜腰花脆嫩，味美鲜香。;秋葵又称洋辣椒，具有补钙减肥、美容养颜、保护肝脏、提高视力等功效。;第三节 醉;醉就是用酒、盐将原料腌制至发酵成熟的一种成菜方法。醉采用的原料可以是新鲜的鸡、鸭、虾、蟹、蛤、贝类等原料，也可以是一些嫩茎类原料。;按照醉制汤液的浓度可以将醉分为干醉和浸醉。醉制汤液较多，能将原料全部淹没的称为???醉。醉制汤液较少，浓度较高的称为干醉。根据用料的生熟度来分类，用生原料的称为生醉，用预熟加工（滑油或焯水）半成品的称为熟醉。生醉是将原料洗净后装入盛器，加入高粱酒、盐等调料醉制，主料多用鲜活的虾、蟹、贝类，如“醉虾”“醉蟹”“醉泥螺”等。熟醉是将原料熟处理后再行醉制，有先汆后醉、先蒸后醉、先煮后醉等方法，如“醉豆芽”“醉鸡爪”“醉鸡”等。; 醉制菜肴的特点：色泽淡雅，口味清鲜，略带酒香。 用醉的方法制作各种醉制菜肴，如“醉虾”“天香醉鸡”“醉红膏蟹”“醉蛤皇”等。;选料及调味汁的调制。;制作此菜时，将鲜活的小河虾放入玻璃煲中，盖好盖子，然后调制一个以高度白酒为主料的调料。上桌时，当着食客的面，掀开玻璃盖，倒入调料，重新盖上盖子，可看见鲜活的虾在玻璃煲中跳动。几分钟后，虾呈现出一种半透明状态。此菜风味独特，虾鲜酒香，鲜香融合，是一道传统的美味佳肴。;红膏蟹原名为石湖蟹，因周身颜色通红，又被称作为红膏蟹。;“天香醉鸡”是杭州流传较广的一道传统佳肴，主要用绍酒来进行烹饪。菜肴酒香浓郁，金黄油亮的表皮十分诱人，鸡肉外皮鲜嫩顺滑，肉质紧实弹牙。;第四节 糟;将原料加入以酒、糟、盐为主要原料的调料溶液中发酵成熟的制菜方法叫糟。糟可以分为酒糟、酱糟、腐乳糟等。一般的糟法不能使原料成熟，所以常使用蒸、烧等方法来使原料彻底成熟。糟的方式主要有红糟和白糟等。;将酒糟中的酒提取后，加入红色色素，经日晒制成红糟。糟制时必须加入适量的开水与食盐拌匀，然后把已熟的肉类原料切成片状，用纱布包好，同糟一起放入有盖的小坛内。一周后取出，解开纱布，即可装盘食用。白糟是指保持酒糟的本色，糟食物时不需加水，通常用来糟鱼块等。; 糟制菜肴的特点：风味独特，糟香扑鼻。 用糟的方法制作各种糟菜，如“糟青鱼干”“糟鸡”等。;盐的用量及糟制时间。;“糟鸡”是杭州的传统名菜，肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓，是夏令佐餐佳品。;“糟青鱼干”是传统的杭州地方名菜。青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬腌春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜，为下酒佳肴。此菜是 1956 年浙江省认定的 36 道杭州名菜之一。按照当地习俗，每年冬季，将鱼腌制晒干，可馈赠亲友或自己享用。