《杭州菜教学》 第二章.pptxVIP

;第一节 卤;卤就是将原料放到卤水中腌制并加热制熟的烹饪方法。卤水是加入了调料和香料并加热成熟的汤水。卤常采用炖或烧的方法使原料成熟。;通常卤制菜肴都要保持原料的柔嫩性，因此常采用沸卤下锅的方法。卤菜的主要风味特点是卤香味，一般用中火或小火慢慢加热，且卤汁较多。此外，白卤的原料常要腌制后再卤制，红卤的原料一般在卤制之前不需要腌制，但是为了保证原料的上色和入味，在卤制的最后阶段取一部分卤水大火收汁至黏稠，浇于菜品之上，以保证菜肴的颜色。; 卤制菜肴的特点：色泽红润光亮，卤汁稠浓，烹制入味。 用卤的方法制作各种卤制菜肴，如“杭州卤鸭”“卤牛肉”等。 ;调制卤水。 ;“杭州卤鸭”为杭州地区流传较广的一道传统菜肴。它是一道咸中带甜，酱红味醇的家常菜，1956 年被浙江省认定为杭州 36 道名菜之一。此菜成品色泽红润油亮，肉质鲜嫩，咸香而甜。;“卤牛肉”是一道杭州传统的卤味菜肴。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，能提高机体抗病能力，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。;第二节 酱;酱一般可分为酱泡和酱腌。酱泡就是把酱油入锅烧开，加入葱、姜、八角、花椒、料酒等调味料，再把准备好了的肉类原料放入酱汁内，立刻熄火（或小火煮至酥软，收干卤汁捞出），让酱汁慢慢渗入肉类原料中，浸泡后取出晾干，蒸熟切块即可食用，如“酱香牛肉”“酱鸭”等。酱腌就是把植物性原料洗切后放入容器内，用盐、酱腌渍而成，如“酱渍黄瓜”“酱渍莴笋”“酱萝卜”等。; 酱制菜肴的特点：色泽红亮，芳香油润，咸中带鲜，富有回味。 用酱的方法制作各种菜肴，如“杭州酱鸭”“酱鸭舌”等。 ;酱汁的调制。;“杭州酱鸭”是著名的风味美食。此菜选用当年饲养成熟的鸭子为原料，经先腌后酱制作而成，其肉色枣红，酱香油润，富有回味。;“酱鸭舌”是一道传统名吃，其酱香浓郁，甜咸嫩脆，以杭州、温州等地的鸭舌较出名。;第三节 冻;冻就是将原料用琼脂或皮冻通过一定的方法制成水晶透明状食品的一种制菜方法。琼脂或皮冻中含有大量的胶原蛋白，在低温时是固体透明的。冻是利用肉皮和琼??，使制品冷却后凝固成型。; 冻制菜肴的特点：晶莹透明，色泽淡雅，质地柔软。 用冻的方法制作各种菜肴，如“水晶脍”“杏仁豆腐”等。;琼脂或皮冻的比例。;脍是一种古老的烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌细”之说。“水晶脍”因为主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。“水晶脍”外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。;杏仁豆腐”是传统名点之一，用杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。在不同地区，制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。杏仁为杏仁果的核仁，具有生津止渴、润肺定喘、滑肠通便的功效，过量食用易引起中毒，故在食用前要先在水中浸泡多次，并加热煮沸。;第四节 炸浸;炸浸即油炸卤浸，是将原料改刀腌制后，经过油炸，再浸入预先调好的卤汁中（或置火上收汁）使其入味的一种方法，一般适用于质地较嫩的原料。油炸前原料一般不上浆、不挂糊，预先调制的卤汁味要浓厚。制作过程中，原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时可以改刀。; 炸浸菜肴的特点：成菜口感酥脆、香鲜醇厚。 掌握炸浸菜肴的操作要领，重点掌握“杭州酥鱼”等菜肴的制作。;油温的控制。;酥鱼是杭州人餐桌上常见的一道美食，是杭州的传统风味。老杭州人一直都称其为熏鱼。在古代，这道菜有生熏与熟熏两种做法，只是现如今，一般已经将熏这一步骤省略了。酥鱼口感酥脆、味道鲜美，深受大家喜爱。;“素烧鹅”是一道特色传统素卤凉菜，常用泗乡产的豆腐皮制作。最初制作这道菜，以蒸后烟熏而成，后改为素油煎炸而成。成菜色泽黄亮，鲜甜香软，切块形似烧鹅，所以叫“素烧鹅”。