《杭州菜教学》 第五章.pptxVIP

;第一节 烧;烧是将加工好的原料先用炸、煎、煸、煮等方法制成半成品，然后将原料放入锅中，加适量的汤水和调味品，用大火烧开，中小火慢慢加热，最后用大火收浓汤汁的一种烹调方法。烧的原料一般以肉、鱼、禽、豆腐以及根、茎类蔬菜为多。 烧的种类较多，根据菜肴的色泽、口味可分为白烧、红烧、糟烧、茄烧、辣烧、冰糖烧、腐乳烧等；按照烧前预加工的方法可分为炸烧、煸烧、煎烧、焯烧等几种。;原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加汤汁烧制 → 装盘 烧制菜肴的特点：软嫩、酥烂，汁浓味厚。;红烧就是将加工好的原料经过初熟处理，放入有色汤汁中，用大火烧开，中小火烧制，大火收汁的一种烹调方法。 原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加有色汤汁烧制 → 装盘 红烧菜肴的特点：色泽红亮、味咸微甜。;用红烧的方法制作各种菜肴，如“红烧卷鸡”“酱烧步鱼”“栗子鳝段”“辣子羊腿”等。 火候控制和调味上色。;“红烧卷鸡”又名“杭州卷鸡”，选用豆腐皮、笋干等杭州特产作为原料，成菜柔软、鲜嫩、浓香。此菜是 1956 年浙江省认定的 36 道杭州名菜之一。;“鱼头豆腐”是由鲢鱼头、豆腐为主要原料制作的菜品。鲢鱼头性温味甘，有健脾补气、温中暖胃、散热的食疗效果。豆腐的蛋白质含量高，有清热润燥、生津解毒、降低血脂的作用。1956 年，“鱼头豆腐”被浙江省认定为 36 道杭州传统名菜之一。;大蒜对人体的新陈代谢和血液循环具有很好的促进作用。牛鞭具有一定的补肾作用，但异味大。以大蒜配牛鞭，去腥增香，为一道绝佳的食补菜肴。;“辣子羊腿”是选用去皮羊腿，用香料焖烧制成的一道风味菜肴。成品色泽红亮，香酥肥糯。羊肉性味甘热，有补虚益气、温中暖下、补肝强肾的功效。;“腊笋烧肉”是江浙过年必备的一道年菜。每到过年，杭州当地居民家家户户都会用水桶浸上一桶腊笋，用腊笋与五花肉一起炖烧。腊笋的鲜味融入肉中，肉的油味融入腊笋中，两者相互交融，十分美味。;干烧是将汤汁收稠附于原料上的一种烧法，多用于鱼类原料，如“干烧鲫鱼”“干烧桂鱼”“干烧中段”等。 原料初加工→ 刀工处理 ??? 初熟处理 → 加有色汤汁烧制 → 装盘 干烧菜肴的特点：色泽棕红，口味麻辣，咸鲜微甜。;用干烧的方法制作各种菜肴，如“干烧臭豆腐”“干烧鲫鱼”“干烧桂鱼”“干烧中段”等。 火候控制和汤水投入量。;“干烧大虾”是一道杭州的传统风味菜肴。此菜选用浙江舟山产的大明虾，用干烧的烹饪技法烹制而成。;第二节 扒;扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。扒菜所用的原料多为一些经加工成半成品的高档原料，如鱼翅、熊掌、海参、鲍鱼、鱼肚等。根据色泽的不同，扒可分为红扒和白扒两种。根据加热时间及调味品的不同，扒又分为葱扒、奶油扒、鸡油扒等。;原料初加工→初步熟处理→ 改刀成形 → 排叠 → 扒制 → 勾芡 →大翻锅装盘 扒制菜肴的特点：形状整齐美观，略带芡汁，色泽光亮，口味鲜香，醇厚浓郁。 用扒的方法制作各种菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒鱼脑”“葱扒鳖裙”“虾子扒刺参”“鱼子扒鱼皮”等。;火候控制、勾芡及大翻勺出锅。;香菇的营养丰富，富含蛋白质、糖类、B 族维生素，素有“植物皇后”的美誉。“香菇扒菜心”的香菇经过煨制，口味香浓，肉质厚实，回味无穷。;第三节 焖;焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸、油滑或焯水后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火焖烂。焖分为红焖和黄焖，二者的调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜为浅黄色。 原料初加工→ 切配 →初步熟处理→ 调味焖制 → 装盘 焖制菜肴的特点：形状完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。;用焖的方法制作各种菜肴，如“一品南乳肉”“东坡肉”“金牌扣肉”“干菜焖肉”“东坡肘子”“葱焖鲫鱼”“武林熬鸭”“油焖春笋”等。 汤汁的控制;“一品南乳肉”是一道杭州特色传统名菜。此菜色泽鲜艳，肉酥而不腻，选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江地区十分流行。 1956 年被浙江省认定为 36 道杭州名菜之一。;“干菜焖肉”是一道由猪五花肋条肉、霉干菜、白砂糖、酱油、黄酒和红曲等食材制成的传统名菜，有滋阴调理的功效。;“东坡肉”又名“滚肉”“东坡焖肉”，是江南地区传统名菜，以猪肉为主要食材。“东坡肉”主料是半肥半瘦的猪肉，成菜都是码得整整齐齐的块儿，红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。;“金牌扣肉”是杭州特色传统名菜之一，酥而不烂，油而不腻，造型别致，用薄饼夹食风味更佳。“金牌扣肉”不但体现了流行的口味，也充分显示了厨师刀工的技艺。;“东坡肘子”是根据 “东坡肉”的做法烹制的一道传统菜肴。此菜色泽酱红光亮，肥而不腻，外形完整，肉烂而不柴，深受人们喜爱。;“葱焖鲫鱼”是以鲫鱼为主料做成的