《杭州菜教学》 第八章.pptxVIP

;第一节 挂霜;挂霜就是将小型原料炸（或烤）至酥脆后，放入熬好的糖浆内，使其均匀地裹上一层糖浆，经快速晾凉翻霜成菜的一种烹调方法。挂霜选料多以制酥的干果仁或炸脆的小型原料为主。 原料初加工→ 炸至酥脆 → 粘裹糖浆 → 晾凉装盘 挂霜菜肴的特点：色泽洁白如霜，甜香松脆可口。;用挂霜的方法制作各种菜肴，如“霜玉脆鳝”“挂霜腰果”“挂霜花生”等。 熬糖浆。 ;“梁溪脆鳝”“虾爆鳝”是江南一带传统的脆鳝菜品。“霜玉脆鳝”是对烹制脆鳝的又一种演绎。;第二节 拔丝;拔丝就是将原料下入油锅，炸脆后投入到热溶的糖浆中翻拌，使糖液均匀裹在原料表面，经过冷却后能拉出糖丝的成菜方法。 原料加工处理 →挂糊或拍粉→ 炸制 → 粘裹糖浆 → 装盘 拔丝菜肴的特点：外脆里嫩，口味甜香，糖丝细长，风味别致。;用拔丝的方法制作各种菜肴，如“拔丝蜜橘”“拔丝汤团”等。 熬糖浆。 ;拔丝菜用料广泛，制作精细。“拔丝汤团”是一道创意菜，汤团在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲。;第三节 蜜汁;蜜汁就是将加工处理过的原料加入调味糖汁，经熬煮或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再将糖汁调味收浓浇淋在菜肴上的一种烹调方法。蜜汁菜加热的时间都比较长，可以用蔬菜原料，也可以用肉类原料。 原料加工处理 → 加入调味糖汁 →熬煮或蒸制→ 浇淋收浓糖汁 → 成菜 蜜汁菜肴的特点：香甜肥糯，质地软烂，入口即化。;掌握用蜜汁的方法制作各种菜肴，如“蜜汁火方”“桂花糯米藕”“蜜汁鲜桃”“蜜汁红薯”“蜜汁板栗”“蜜汁肘子”等。 糖液浓度和火候控制。;“桂花糯米藕”又名“蜜汁糯米藕”，是江南地区传统菜式中一道独具特色的中式甜品，以其甜糯、香气浓郁著称。此菜突出江南风味，制作精细，勤于火功，是杭州著名风味小吃。;“蜜汁火方”选取优质金华火腿，配以莲子、青梅、樱桃及糖桂花等，用冰糖水浸蒸而成，是一道传统的杭州名菜。此菜火方摆放整齐，色泽红润，卤汁清亮，适合在夏季作为餐后小点。