鲁菜 第十章　制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴.pptxVIP

;;第一节 拔丝;学习目标 1. 了解拔丝、挂霜、蜜汁的工艺流程及特点 2. 掌握拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴的制作方法与要领 3. 学会用拔丝、挂霜、蜜汁的方法制作各种菜品;拔丝是将白糖（绵白糖最好）用油或水炒熬到一定火候，然后放入经过油炸的原料，颠翻均匀，滚上糖浆，拔出细糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝的制作时间要短，上菜速度要快，食用时才能拔出糖丝。制作拔丝菜肴的原料主要是水果及含淀粉量较高的块根类蔬菜，如苹果、香蕉、山药、土豆、莲子等。拔丝菜是风味菜，也是抢火候菜，制作难度较大。;拔丝的工艺流程 刀工成型 →挂糊或拍粉→油炸→熬糖→ 挂糖浆 → 出锅装盘 拔丝菜肴的特点：色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，味香甜纯正。 学习目标 用拔丝的方法制作菜肴，如“拔丝山药”“拔丝蛋泡肉”等。 关键工艺环节 熬糖。;关键工艺环节指导 一、熬糖的方法 制作拔丝菜肴关键的技术是熬糖的方法和火候。熬糖的方法有三种：;二、熬糖的技巧 熬制拔丝糖浆的火候较难掌握，需要在实践中不断摸索总结。熬糖的火候是否恰当，一般可通过以下两点来判断： 1. 观察其颜色的变化 白糖下入干净的炒勺中，融化后呈青白色，如果火力比较均匀，糖的颜色就会随熬制时间的长短而变化。当糖的颜色由青白变至微黄时，基本上就是拔丝的火候了。下料过早，火候太“嫩”，不会出丝；下料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。下料早晚只有几秒之差，稍一犹豫就会失败。;2. 观察糖浆稀稠度的变化 白糖下锅融化时比较稠，搅起来比较吃力（水熬糖浆开始融化成较稀的糖水，熬一会儿后就会将水分蒸发，先是翻大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠），当糖浆突然变稀，搅起来比较灵活时（这时的颜色也会由青白变成微黄），说明拔丝的火候已到，应立即下料。;实例　拔丝山药;第二节 挂霜;挂霜是指将经过初步熟处理的半成品，粘裹一层主要由白糖熬制成的糖液，待冷却后形成白霜或撒上一层糖粉成菜的甜菜烹调方法。 挂霜的工艺流程 刀工成型 → 挂糊或不挂糊 → 油炸 →熬糖→ 挂糖浆推翻出霜 → 出锅装盘 挂霜菜肴??特点：色泽洁白似霜，甜香酥脆。 学习目标 用挂霜的方法制作菜肴，如“挂霜果仁”等。 关键工艺环节 熬糖。;关键工艺环节指导 一、熬糖的方法 挂霜熬糖法一般以水熬法为好，方法如下：;二、熬糖的技巧 挂霜熬糖的火候比拔丝熬糖的火候要小一些，一般可通过以下两点来判断火候是否恰当： 1. 观察水蒸气的变化 待糖全部熔化，糖液逐渐变稠，且水蒸气变得很少时，即达到挂霜火候。 2. 观察糖液气泡的变化 糖液逐渐变稠后，并伴有起泡现象，待糖液内小泡套大泡同时向上冒，此时糖液的颜色为青色（变为淡黄色或黄色，糖液就会拔丝变老），即达到挂霜火候。;实例　挂霜果仁;第三节 蜜汁;蜜汁是用白糖、蜂蜜和水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透，质地酥糯、甜香的烹调方法。蜜汁的种类较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还可以用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、山楂糕、枣茸、椰子酱等配制。;蜜汁的工艺流程 刀工成型 → 蒸煮主料 → 熬制蜜汁 → 浇淋主料 → 出锅装盘 蜜汁菜肴的特点：色泽美观、酥糯香甜。 学习目标 用蜜汁的方法制作菜肴，如“蜜汁银杏”等。 关键工艺环节 熬制蜜汁。;关键工艺环节指导 熬制蜜汁的方法：;实例　蜜汁银杏