《杭州菜教学》 第三章.pptxVIP

;第一节 炸;炸是将加工处理后的原料投入到多油量的热油锅中受热成熟的一种烹调方法。炸的程序一般分为初炸、浸炸、复炸三步。大的原料要分三步来炸，小原料可一次炸好。炸的原料经刀工处理后往往要用盐、味精、葱、姜、酒等腌制，要挂糊、拍粉后再放入油锅中炸制。炸菜的种类很多，常见的有清炸、脆炸、酥炸、卷包炸等。;清炸是将切配加工好的原料放入油锅内，炸至酥脆或外酥里嫩成菜的烹调方法，其操作特点是原料不挂糊、不上浆、不拍粉，直接炸制后成菜。清炸一般用于条块状的原料，成品外酥里嫩。 ; 清炸菜肴的特点：色泽清爽，质地香脆。 用清炸的方法制作各种菜肴，如“油炸臭豆腐”“清炸黄鱼”“油炸豆腐丸子”等。;油温的控制。 ;臭豆腐是中华传统小吃。杭州的臭豆腐颜色是白色的，质地也没有长沙的臭豆腐那么紧实，但味道很臭。“油炸臭豆腐”需要二次炸制才会外脆里嫩，原本有一点咸味，蘸上各式酱料，味道更佳。;脆炸是将腌制过的原料挂上脆炸糊，放入热油中炸至成熟的一种炸法。 脆炸菜肴的特点：色泽金黄，光洁饱满，外脆里嫩。; 用脆炸的方法制作各种脆炸类菜肴，如“脆皮明虾”“脆皮鱼条”等。 脆炸糊的调制和油温的控制。;“脆皮明虾”是一道老幼皆宜的风味菜肴。要先将明虾的头壳去掉（留尾壳），挂脆皮糊，油炸后，成品外形饱满，表皮松脆，虾肉鲜嫩。;酥炸是将原料煮酥或蒸酥后，挂上酥质糊或者不挂糊，放入五成热以上的热油中炸至外酥脆、内酥烂的一种炸法。 酥炸菜肴的特点：色泽黄亮，外酥里嫩。 ; 用酥炸的方法制作各种菜肴，如“八宝脆炸鸭”“香酥鸭”“椒盐乳鸽”等。 原料热处理和酥质糊的调制。;此菜根据杭州西湖十景之一的“双峰插云”，于 1986 年研究创新制作而成。“双峰插云”是 “西湖十景宴”的菜肴之一。“双峰插云”采用金黄香酥的八宝脆炸鸭与翠绿绵糯的菜心堆叠成远近两峰，用花卷制成浮云，围于双峰之间，峰藏云，云涌峰，峰云相托，再现山云奇景。;“椒盐乳鸽”是一道色香味俱全的传统名肴。乳鸽经过油炸，香酥可口，肉质鲜嫩，营养丰富，椒盐鲜??开胃，老少皆宜。;江浙一带有元宵节吃汤圆的习俗。通常人们用水煮的方式烹制汤圆，杭州的厨师为了使汤圆的色泽和口感更加丰富，将汤圆炸着吃，同时搭配炸香的霉干菜，使菜肴更加美味适口。;卷包炸是将质嫩无骨的原料加工成片、条、粒、蓉等，用调味料直接拌匀或加热成熟后拌匀成馅料，再用其他原料包裹起来，入热油中炸至成熟。 原料初加工→ 刀工处理 → 拌制馅料 → 卷包成型 → 油锅炸制 → 装盘 卷包炸菜肴的特点：色泽金黄，外香酥，里鲜嫩。; 用卷包炸的方法制作各种菜肴，如“干炸响铃”“腐皮葱花肉”“风味牛柳卷”等。 油温控制。;“干炸响铃”又名“炸响铃”，是杭州传统风味名菜。“干炸响铃”选用优质豆腐皮、猪里脊肉、鸡蛋黄等用料制作而成，色泽黄亮，形如马铃，酥香味鲜，松脆爽口。1956 年，“干炸响铃”被评为 36 道杭州名菜之一。;“腐皮葱花肉”是一道杭州特色风味菜肴，其主要原料多采用杭州富阳东坞山泗乡的豆腐皮。在杭州利用豆腐皮作为原料制作的名菜较多，如“干炸响铃”“干炸黄雀”“素烧鹅”“素肠”等。;“风味牛柳卷”是一道新式杭州名菜。此菜的做法是将滑熟的牛柳卷包在豆腐皮中，拍粉、拖蛋液、沾面包糠，下油锅炸至金黄酥脆即可。此菜牛肉滑嫩爽口，带有香菜的特有清香，口味别具一格。;第二节　炒;炒是将加工成丁、丝、条、片的原料，放入有底油的锅中，用旺火快速翻炒而熟的一种烹调方法。此方法操作简单，速度较快，食物中的营养损失较少。炒的方法有生炒、滑炒、熟炒、软炒等。 原料初加工→ 刀工处理 → 炒制 → 装盘 炒制菜肴的特点：色泽明亮，口味醇香，鲜嫩爽口。;生炒又称生煸、煸炒，是将切配加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂糊，直接放入少量热油锅中，利用旺火快速炒制成熟的一种烹调方法。 原料初加工 → 切配 → 热锅用油滑锅 → 烧至五六成热 → 投入原料煸散 →调味炒至断生 → 装盘 生炒菜肴的特点：鲜香嫩脆，汁薄入味。; 用卷包炸的方法制作各种菜肴，如“干炸响铃”“腐皮葱花肉”“风味牛柳卷”等。 油温控制。; 用生炒的方法制作各种菜肴，如“杭椒小炒肉”“酱肉炒扁豆”“火腿蚕豆”等。 火候控制与投料顺序。;“青椒小炒肉”是一道传统家常菜肴，各地均有烹制，但口味略有不同。“杭椒小炒肉”是一道改良版的“青椒小炒肉”，采用浙江二头乌（猪）的五花肉和口感脆甜、香而不辣的杭椒烹制而成，适合大众口味。;每年从冬至到立春，杭州的家家户户都要做酱制品。各家制作的酱货由于配料不同，口味都会有所不同。“酱肉炒扁豆”就是一道利用酱肉烹制的传统小炒菜。;将加工好的主料用盐、料酒等腌渍，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起。另起锅，用旺火煸炒配料，待配料快熟时投入主料、调味品快速