鲁菜 第六章　制作烧、扒、炖、焖类菜肴.pptxVIP

;;第一节 烧;学习目标 1. 了解烧、扒、炖、焖的工艺流程与特点 2. 掌握烧、扒、炖、焖类菜肴的制作方法及要领 3. 学会用烧、扒、炖、焖的方法制作各种菜品;烧是指将经过炸、煎、煸炒、水煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后用旺火使汤汁稠浓或勾芡成菜的烹调方法。用料以动物性原料及根块类蔬菜为主。按工艺特点和成菜风味的不同，烧可分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧、干烧、家常烧等多种方法。;烧的工艺流程 原料初加工→ 刀工处理 → 前期热处理 → 烧制 → 收汁或勾芡成菜 烧制菜肴的特点：原料成型比较大，加热时间较长，卤汁较稠浓，原料质地软糯，味道醇厚。 学习目标 用烧的方法制作菜肴，如“红烧肉”“白汁冬瓜”“葱烧海参”“酱烧猪蹄”“糟烧海参”“干烧黄花鱼”“家常烧豆腐”等。 关键工艺环节 烧制。;一、红烧 红烧是将主料经过炸、煎或煸炒后，勺内再放少许油，用调辅料炝锅，加入高汤，放入主料及调料，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的烹调方法。红烧是鲁菜最常用的烹调方法之一，其用料广泛，山珍海味、家禽、家畜、蔬菜、水产、豆制品等原料都是适合的原料，并有诸多经典名菜。 红烧的工艺流程 选料切配 → 半成品加工（过油）→ 调味烧制 → 收汁（勾芡）装盘 红烧菜肴的特点：色泽红亮，质地细腻或软嫩，鲜香味浓，明汁亮芡。;关键工艺环节指导 1. 红烧的方法 烧制时要掌握好加入汤汁的量、火力及成菜色泽。;2. 红烧的技巧 （1）烧制菜肴中如果有多种不同质地或不同类别的原料，可利用半成品加工调制好成熟程度，或在烧制过程中先后投料的方法来解决这一问题，以达到成熟度一致的目的。 （2）烧制时间短的红烧菜肴，要以达到质地细腻，汤汁恰当，浓稠度和汁量适宜，味透及里的效果为主。长时间烧制的菜肴，要以掌握好原料质地、掺汤量、烧制时间、火力和菜肴的质感为主。;（3）提色原料要恰当选用糖色、酱油、豆瓣辣酱、料酒、面酱、番茄酱等原料来提色。 （4）把好收汁关。收汁是红烧菜肴浓味、粘味的关键，并有提色和使菜肴???亮的作用。收汁前要恰当调好汤汁的量，勾芡时要用旺火，使汤烧开后再挂勾芡汁，切忌汁干粘锅，同时保持菜肴的形态完整。;实例　红烧肉;二、白烧 白烧又名奶烧，是以奶汤烧制，保持原料本色或奶白色的烹调方法。此方法与红烧相对应，因采用此法烧制的菜肴色白而得名。 白烧的工艺流程 刀工处理 → 半成品处理（焯水、滑油、清蒸等）→ 烧制 → 勾芡成菜 白烧菜肴的特点：成菜色白素雅，清爽悦目，味鲜醇厚，质感鲜嫩。;关键工艺环节指导 1. 白烧的方法 烧制时要掌握好汤汁量、火力和色泽。;2. 白烧的技巧 （1）选择原料要新鲜无异味。原料一定要有色泽鲜艳、质地脆嫩、滋味鲜美、受热易熟等方面的特色。 （2）所用调味品是无色的，如精盐、味精、白糖等。不能用酱油或其他深色的调味品或辅料。菜肴的复合味也限于咸鲜味、鲜甜味等。原则上复合味是辅佐或突出白烧原料本身的滋味，味感要求醇厚清淡，爽口不腻。;（3）白烧半成品的加工方法，常用的有焯水、滑油、清蒸等。这些方法在实施过程中，除了达到初步熟处理的目的外，还要对白烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到作用。 （4）白烧的烧制时间比较短。植物性原料比动物性原料烧制的时间更短。 为了保证菜肴清香鲜美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工时控制。;实例　白汁冬瓜;三、葱烧 葱烧是在红烧的基础上，主要以大葱为配料兼调料的一种烧制方法。 葱烧的工艺流程 刀工处理 → 主料过油 → 炒葱 → 烧制 → 勾芡 → 淋葱油 → 出锅装盘 葱烧菜肴的特点：色泽红亮，汁浓味厚，葱香味浓郁。;关键工艺环节指导 葱烧的关键在于炒葱和淋入葱油。;实例　葱烧海参;四、酱烧 酱烧是以酱品（面酱、黄酱、腐卤酱等）为主要调味品烧制菜品的方法，是鲁菜常用的一种烹调方法。 酱烧的工艺流程 刀工处理 → 煮制 → 蒸制 → 炒酱 → 烧制 → 出锅装盘 酱烧菜肴的特点：色泽红亮，质感酥烂，味咸鲜、微甜，酱香味浓郁。;关键工艺环节指导 1. 酱烧的方法 酱烧的关键在于炒酱。;2. 酱烧的技巧 （1）选用鱼类、畜禽类为主料，刀工成型一般为较大的块、条或整形原料。 （2）酱必须炒透，要炒出香味，但不能炒煳。 （3）用旺火烧开定色定味，小火慢慢烧至汤汁浓稠、原料成熟入味后，将汤汁收浓后浇在原料上。 （4）有些菜品直接收汁不勾芡（如“酱烧鱼头”），有些收汁后勾芡（如“酱烧茄子”）。;实例　酱烧猪蹄;五、糟烧 糟烧是以香糟汁为主要调味品烧制菜品的一种烧制方法，主要用于质地较嫩的动物性原料。 糟烧的工艺流程 原料初加工 → 刀工处理 → 调制糟汁 → 烧制入味 → 勾芡 → 出锅装盘 糟烧菜肴的特点：色泽红润，口感酥糯，味咸