鲁菜 第八章　制作煎、贴、塌、㸆类菜肴.pptxVIP

;;第一节 煎;学习目标 1. 了解煎、贴、 、?的工艺流程及特点 2. 掌握煎、贴、 、?类菜肴的制作方法及要领 3. 学会用煎、贴、 、?的方法制作各种菜品;煎是将加工好的原料放入油锅中，用小火加热至金黄，再加入其他配料和调味品加热至熟成菜的烹调方法。煎在传统方法中可分为干煎、南煎、糟煎、煎转、煎蒸、煎烹、煎瓤等。;煎的工艺流程 原料初加工 → 切配 → 腌渍入味 → 煎制 → 装盘 煎制菜肴的特点：色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩。 学习目标 用煎的方法制作菜肴，如“干煎黄花鱼”“南煎丸子”“糟煎鱼片”“煎转鲤 鱼”等。 关键工艺环节 煎制。;一、干煎 干煎是指将原料加工成片或加工成茸泥后制成圆饼状，经腌制调味，拍粉、挂糊或直接放入油锅中煎至两面金黄，定型成菜的烹调方法。干煎不加汤汁，是最基本的煎制方法，适用于动物性原料。 干煎的工艺流程 原料初加工 → 切配 → 腌渍入味 → 煎制 → 装盘 干煎菜肴的特点：色泽金黄，外香酥，里软嫩，无汤汁。;关键工艺环节指导 1. 干煎的方法 干煎的方法有两种：;2. 干煎的技巧 （1）宜选用质地鲜嫩的动物性原料，成型以片状或加工成茸泥再制成扁饼状，也可直接采用小型的烹饪原料。 （2）原料一般要腌渍入味，可进行基础调味。 （3）制馅原料比例要适当，搅拌要均匀，煎制时才不会松散，食用时才不会发艮。 （4）原料可直接拍粉或拍粉托蛋、挂糊后入锅中煎制。 （5）煎制时炒锅必须先烧热，再用凉油涮一下，然后入油和主料，并不断晃勺，这样才不会糊锅。 （6）煎制时油量要适宜，要根据原料性质掌握好火候。一面煎制定型、上色后，再煎制另一面。;实例　干煎黄花鱼;二、南煎 南煎也称煎烧，是将主料煎熟，再加入高汤、调料等，烧至酥烂的煎制方法。其关键环节与干煎基本相同，只是原料煎至两面金黄后，需要加入汤汁烧制。 南煎的工艺流程 原料成型 → 调制入味 → 煎至金黄 → 加汤烧制 → 收汁装盘 南煎菜肴的特点：煎烧过程中汤汁较多，成品色泽红润或金黄光亮，原料酥烂或软嫩。;实例　南煎丸子;三、糟煎 糟煎是在煎的过程中加入糟汁进行调味的一种烹调方法。 糟煎的工艺流程 原料成型 → 调制入味 → 煎至金黄 → 加糟汁烧制 → 收汁装盘 糟煎菜肴的特点：金黄光亮，原料酥烂或软嫩，糟香味浓郁。;关键工艺环节指导 糟煎要兑制好糟卤。糟卤的制作方法如下：;实例　糟煎鱼片;四、煎转 煎转是将主料煎后加调料、辅料，再用慢火煎熟的煎制方法。煎转与煎烧基本相同，但煎转收汁后汤汁较多，不用勾芡。 煎转的工艺流程 原料成型 → 调制入味 → 煎至金黄 → 烧制 → 收汁装盘 煎转菜肴的特点：色泽乳白，汤汁味浓，鱼肉鲜美，质地软嫩。;实例　煎转鲤鱼;第二节 贴;贴是指将几种原料黏合在一起，放在锅中煎至一面金黄，另一面保持软嫩的烹调方法。由于只煎一面，所以在加热过程中，往往需要加汤水，加盖进行焖制，使之成熟。一般适用于鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等原料。;贴的工艺流程 选料切配 → 黏合成型 → 贴制装盘 贴制菜肴的特点：色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细腻。 学习目标 用贴的方法制作菜肴，如“锅贴鱼”等。 关键工艺环节 贴制。;关键工艺环节指导 贴制的方法：;实例　锅贴鱼;第三节 ; 是将加工切配的原料挂糊后，放入锅内煎至两面金黄起酥，再加入调味品和适量的鲜汤，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。 和煎的相同之处是原料都要用油煎，使之两面金黄，不同之处是此法操作时多了后面 制入味的工序。此法适用于猪肉、鱼虾、鸡肉、豆腐及部分青菜。 的工艺流程 选料切配 →入味→ 挂糊或拍粉拖蛋 → 煎制两面金黄 → 加汤 制 制菜肴的特点：色泽金黄，质地酥嫩，滋味醇厚。 学习目标 用 的方法制作菜肴，如“锅 豆腐盒”等。;关键工艺环节 制。 关键工艺环节指导 制时要掌握好火力、加汤量、味型及色泽。;实例　锅 豆腐盒;第四节 ?;?是将原料加工成型后，经过油炸、水煮或煸炒等熟处理方法，再加入汤汁、配料、调味品，用大火烧开，再用小火加热，将汤汁收浓成菜的一种烹调方法。热菜用?的方法，其口味要求吃口咸鲜，收口略带甜酸。冷菜用?的方法，其口味是吃口甜酸，收口微带咸鲜。根据?的第一道工序，即初步熟处理方法的不同，?可分为蒸?、煮?、炸?、煎?等。根据制作方法与调味的不同， 又可分为干?、乳?、奶?、酱?等。 ?的工艺流程 原料成型 → 初步熟处理 →加汤?制→ 收汁成菜 ?制菜肴的特点：汤汁少而稠浓，色泽红亮，原料味透，冷、热食用皆宜。;学习目标 用?的方法制作菜肴，如“?排骨”“?红果”等。 关键工艺环节 ?制。 关键工艺环节指导 ?制时要掌握好火力、加汤量及成品色泽。;实例　?红果