鲁菜 第七章　制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴.pptxVIP

;;第一节 煮;学习目标 1. 了解煮、熬、烩、汆、涮的工艺流程及特点 2. 掌握煮、熬、烩、汆、涮类菜肴的制作方法与要领 3. 学会用煮、熬、烩、汆、涮的方法制作各种菜品;煮是将原料放入大量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热、调味成菜的烹调方法。用于煮的原料可以是生料，也可以是经过初步熟处理的半成品原料。肉类、豆制品、水果，以及部分蔬菜适合煮制菜肴。;煮的工艺流程 原料初加工 → 刀工处理 → 入味煮制 → 装盘成菜 煮制菜肴的特点：汤宽汁厚，汤菜合一，不勾芡，口味清鲜。但有些煮菜装盘时不带汤汁，直接将煮熟的原料捞出装盘食用，如“盐水大虾”。 学习目标 用煮的方法制作菜肴，如“醋椒活鱼”等。 关键工艺环节 用煮的方法制作菜肴，如“醋椒活鱼”等。;关键工艺环节指导 煮制菜肴时要掌握好水量、火力、时间和原料成熟度。;实例　醋椒活鱼;第二节 熬;熬是用热油、葱、姜等调料烹锅，投入主料稍煸，加入汤汁和调味品，旺火烧开，慢火成熟的一种烹调方法。熬与不隔水炖相似，所不同的是：熬菜先用葱、姜烹锅，再煸炒主料，然后加汤和水，汤汁比炖要多，而且不勾芡。熬制方法用料广泛，最适于制作大锅菜。;熬的工艺流程 原料初加工→刀工处理→ 煎或炒 → 熬制 →装盘成菜 熬制菜肴的特点：操作简单，有汤有菜，酥烂不腻，味道鲜香。 学习目标 用熬的方法制作菜肴，如“家常熬加吉鱼”“熬小豆腐”等。 关键工艺环节 熬制。;关键工艺环节指导 熬制菜肴时要掌握好汤汁量、调味和火力的顺序。;实例　家常熬加吉鱼;第三节 烩;烩是将多种原料一起放入锅内，用旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。烩菜所用原料多数是经过初步熟处理的原料，也可配一些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜一般要用调味品炝锅，由于成菜汤汁较多，一般需芶薄芡，并淋入适量明油。根据用料、汤汁色泽情况，烩可分为本色烩、奶汤烩、清烩、生料烩、熟料烩、炝锅烩等。另外，还有红烩和白烩之说，其烩制的方法基本相同，只是颜色有所不同。;烩的工艺流程 刀工处理 → 初步熟处理 → 炝锅烩制 → 装盘成菜 烩菜的??点：用料多，汁浓宽厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香或味浓香醇。 学习目标 用烩的方法制作菜肴，如“蹄筋烩鱿鱼”“烩鸭四宝”“烩乌鱼蛋”“烩肉松”“捶烩鸡片”等。 关键工艺环节 烩制。;一、本色烩 本色烩是指以原料的自然色为主色，不加任何有色调味品的一种烩制方法。制作要领是保持原料的原色原味，一般用水煮、焯水和蒸制作为初步熟处理的方法。 本色烩的工艺流程 刀工处理 → 初步熟处理 → 烩制 → 装盘成菜 本色烩制菜肴的特点：汤汁清而鲜，口感软滑或鲜嫩，味鲜咸醇厚。;关键工艺环节指导 烩制时要掌握好用汤量、火力、色泽及芡汁的处理方法。;实例　蹄筋烩鱿鱼;二、奶汤烩 奶汤烩是用奶汤烩制成菜的方法。奶汤烩用料多样，汤白清香味美，滑润爽口。奶汤烩的操作要领是烩制时必须用奶白高汤制作，原料烩制前一般要经焯水和煮制熟处理。奶汤烩成菜一般不勾芡。 奶汤烩的工艺流程 刀工处理 → 初步熟处理 → 加奶汤烩制 → 装盘成菜 奶汤烩制菜肴的特点：色泽洁白，原料质感软烂，汁宽味鲜。;关键工艺环节指导 烩制时要处理好用汤量、火力、色泽及芡汁。;实例　烩鸭四宝;三、清烩 清烩是直接用清汤烩制成菜的一种烹调方法。成菜汤清味鲜美，色泽鲜艳。清烩的操作要领与奶汤烩基本相同，只是清烩用清汤烩制。 清烩的工艺流程 刀工处理 → 初步熟处理 → 加清汤烩制 → 装盘成菜 清烩菜肴的特点：色泽明亮，汤清鲜、味美醇厚。;实例　烩乌鱼蛋;四、红烩 红烩是用有色调味品将汤汁调制成红色的烩制方法。主料多经挂糊炸制，而且出锅前要勾芡。 红烩的工艺流程 原料初加工 → 刀工处理 → 过油 → 加清汤烩制 → 装盘成菜 红烩菜肴的特点：质感软嫩，汤色红。;关键工艺环节指导 烩制时要处理好用汤量、火力、色泽及芡汁。;实例　烩肉松;五、炝锅烩 炝锅烩是将原料先炝锅炒制，再加汤烩制成菜的烹调方法，一般需要勾芡。 炝锅烩的工艺流程 原料初加工 → 刀工处理 → 上浆滑油 → 炝锅炒制 → 加高汤烩制 → 装盘成菜 炝锅烩菜肴的特点：色泽光亮，软嫩或滑爽，咸鲜适口。;实例　捶烩鸡片;第四节 汆;汆是将新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，放入到沸汤或沸水锅内，一滚即成的烹调方法。汆制原料多加工成片、丝、条或制成的丸子。适合汆制的原料极为广泛，有各种肉类、菌类，以及时鲜蔬菜等。汆有清汆和混汆两种方法。;汆的工艺流程 原料初加工 → 切配 → 汆制 → 调制入味 → 装盘成菜 汆制菜肴的特点：汤宽清鲜，滋味醇和，质嫩爽口，不勾芡。 学习目标 用汆的方法制作菜肴，如“清汆丸子”“海参一锅鲜”等。 关键工艺环节 汆制。;关键工艺环节指导 1. 汆制的方法 汆制时要掌握好汤汁用量、火力、色泽及调