鲁菜 第一章　制作拌、炝、腌类菜肴.pptxVIP

第一章制作拌、炝、腌类菜肴 010203第一节　拌第二节　炝第三节　腌 第一节拌 学习目标1. 了解拌、炝、腌的工艺流程与特点2. 掌握拌、炝、腌类菜肴的制作方法及要领3. 学会用拌、炝、腌的方法制作各种凉菜 拌是把生的原料或晾凉的熟原料，加工整理成丝、片、丁、块、条等形状后，加入各种调味品，调制成菜的一种凉菜制作方法。拌菜多现吃现制，可生食的原料直接拌制，不能生食的原料，经熟处理后再拌制。拌制类菜肴根据原料的处理方法以及成品特点的不同，一般可分为生拌、熟拌、温拌和混合拌四种。 拌的工艺流程原料初加工→ 熟处理（生拌除外）→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀拌制菜肴的特点：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆、清凉爽口、通气开胃。学习目标用拌的方法制作凉菜，如“凉拌蜇头”“拌肚丝”“肉丝拉皮”等。关键工艺环节调制味汁。 一、生拌生拌是将可食的生料经刀工处理后，直接加入调味汁拌制成菜的方法。生拌多用于新鲜脆嫩、含水量较多的蔬菜原料及其他可生食的原料，必须洗净、消毒，再加调味品拌制。生拌的工艺流程原料初加工→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘成菜生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，保持原色，口味多样。 关键工艺环节指导味汁的调制： 实例　凉拌蜇头 二、熟拌熟拌是将加工成熟的凉菜原料经刀工处理后，加入调味品，调拌成菜的方法。熟拌的工艺流程原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀熟拌菜肴的特点：香脆鲜嫩，味咸鲜，色泽美观。 关键工艺环节指导味汁的调制： 实例　拌肚丝 三、温拌温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟，再用温开水浸一下，控净水分后，加入辅料和调料拌匀成菜的方法。温拌的工艺流程原料初加工→焯水处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀温拌菜肴的特点：温中带凉，脆嫩鲜香。 关键工艺环节指导味汁的调制： 实例　温拌海肠 四、混拌混拌又称生熟拌，是将生、熟料分别改刀切制，然后拌在一起成菜的方法。混拌的工艺流程原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀混拌菜肴的特点：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。 实例　肉丝拉皮 第二节炝 炝是将加工成片、丝、条、丁等形状的小型原料，经滑油或焯水处理，趁热或晾凉后加入以花椒油为主的调味料调拌均匀成菜的凉菜制作方法。炝制类菜品多热制凉吃，所用调味品除精盐、味精外，还要加入具有挥发性物质的花椒油、姜末等。炝一般可分为焯炝、滑炝、汆滑炝和辣炝四种。 炝的工艺流程原料初加工→刀工成型→滑油或焯水→炝制成菜炝制菜肴的特点是：适用面广，刀工讲究，成品鲜香脆嫩，清爽利落。学习目标用炝的方法制作凉菜，如“炝腰花”“虾仁炝茭白”“珊瑚藕”等。关键工艺环节熟处理与椒油制作。 一、焯炝焯炝是将主料焯水后回凉，沥干水分，加入调味品、淋上花椒油成菜的方法。焯炝的工艺流程原料初加工→刀工成型→焯水处理→入味调制→炝制成菜焯炝菜肴的特点：质感脆嫩，清淡爽口，味鲜、香、麻。 关键工艺环节指导熟处理与椒油制作： 实例　炝腰花 二、滑炝滑炝是先将主料滑水或滑油（沥去油分），用清水冲洗晾凉，再加入以花椒油为主的调味品调拌成菜的方法。滑炝的工艺流程原料初加工→ 刀工成型 → 滑油或滑水处理 →入味调制→ 炝制成菜滑炝菜肴的特点：成菜色白，质感滑嫩，味鲜、香、麻。 关键工艺环节指导熟处理与椒油制作： 实例　炝鱼片 三、汆滑炝汆滑炝是将两种以上原料分别用汆、滑的方法熟制，然后拼在一起，再用以花椒油为主的调味品拌匀成菜的方法。汆滑炝的工艺流程原料初加工 → 刀工成型 → 汆制或滑水处理 → 入味调制 → 炝制成菜汆滑炝菜肴的特点：色泽洁白，质地鲜嫩，味鲜、香、麻。 实例　虾仁炝茭白 四、辣炝辣炝是将脆嫩的原料切成片、条等形状后，用盐、糖、醋等调味品腌一定的时间，再加入辣椒油、花椒油炝制成菜的方法。辣炝的工艺流程原料初加工 → 焯水处理 → 入味调制 → 炝制成菜辣炝菜肴的特点：脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。 关键工艺环节指导熟处理与椒油制作： 实例　珊瑚藕 第三节腌 腌是将原料放入以盐为主的调味汁中浸渍入味或用盐揉搓后，再加入其他调味汁拌制成菜的烹调方法。腌制法利用盐、糖等的渗透压作用，使原料入味并析出水分及涩味，从而形成腌制菜品的独特风味。因所用调味品的不同，腌制法有盐腌、醉腌、糟腌几种。 腌的工艺流程原料初加工 → 刀工成型 → 熟处理（动物性原料）→腌制→ 调拌成菜腌制菜肴的特点是：腌制的时间比较长，成品色泽鲜艳，味清香或醇厚，质地脆嫩。学习目标用腌的方法制作凉菜，如“珊瑚白菜”“醉腰丝”“糟鸡”等。关键工艺环节兑汁腌制。 一、盐腌盐腌是以盐为主要调味品（用盐擦抹或放入盐水中浸泡）的腌制方法，是腌制菜肴最基本的方法。盐腌的工艺流程原料初加工 → 刀工成型 → 熟处理 →