鲁菜 第三章　制作酥、卷、灌、熏类菜肴.pptxVIP

;;第一节 酥;学习目标 1. 了解酥、卷、灌、熏的工艺流程及特点 2. 掌握酥、卷、灌、熏类菜肴的制作方法及要领 3. 学会用酥、卷、灌、熏的方法制作各种凉菜;酥是将原料用油炸酥或投入汤中，加以醋、糖和酱油为主的调料，用小火焖烂成菜的烹制方法，是鲁菜独特的烹调技法之一。酥制菜肴的原料很多，如鱼、肉、蛋、海带等都可酥制。酥有硬酥和软酥两种，原料先经炸制后再酥制的叫作硬酥，未经炸制而直接酥制的叫作软酥。;酥的工艺流程 原料初加工 → 油炸（硬酥）→酥制→ 成菜装盘 酥制菜肴的特点：骨酥肉烂，香酥适口，味咸甜酸适度，鲜香不腻，别有风味。 学习目标 用酥的方法制作凉菜，如“酥海带”“酥鲫鱼”等。 关键工艺环节 酥制。;关键工艺环节指导 酥制的方法：;实例 　酥海带;第二节 卷;卷是用大片薄形的原料做皮，卷入其他原料，经蒸、煮或炸而成菜的一种烹调方法。卷制菜肴取料广泛、菜品繁多，卷菜的馅多为细腻的馅料或细丝，如肉泥、鸡茸、虾泥或三丝等，皮料多为千张、蛋皮、鱼片、肉片等。;卷的工艺流程 调制茸泥 →卷制→ 蒸或炸 → 刀工成型 → 装盘食用 卷制菜肴的特点：成品形状整齐，鲜香清淡，既可单独食用，也是冷拼的主要原料。 学习目标 用卷的方法制作凉菜，如“如意紫菜卷”等。 关键工艺环节 卷制。;关键工艺环节指导 卷制的方法：;实例　如意紫菜卷;第三节 灌;灌是将原料切成碎块，经调味后灌入筒状的皮料中，然后经过蒸或煮使原料成为一定形状熟食品的方法。 灌的工艺流程 原料初加工 → 腌制入味 →灌制→晾晒→熟制→ 改刀装盘 灌制菜肴的特点：香味浓郁，肉质坚实，味道鲜美，耐储存。 学习目标 用灌的方法制作凉菜，如“香肠”等。;关键工艺环节 腌制入味与晾晒。 关键工艺环节指导 腌制方法：;实例　香肠;第四节 熏;熏是利用熏料在锅内受热起燃，将原料制熟、上色或入味的烹调方法。熏料一般用木屑、柏枝、茶叶、糖等。熏菜所用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等。熏以原料生熟分为生熏和熟熏两种。 熏的工艺流程 原料初加工 →切配→入味→熏制→ 改刀装盘 熏制??肴的特点：色泽红黄，美观光亮，易于保存，具有熏料特殊的芳香气味。 学习目标 用熏的方法制作凉菜，如“生熏鱼片”“熏鸡”等。;关键工艺环节 熏制入味。 关键工艺环节指导 熏制的方法：;实例 　生熏鱼片