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发酵型酸豆奶生产的工艺流程 焦锦花生技101128 一、原辅料选择及工艺流程控制1、豆奶半成品工艺关键点控制 1.1原料大豆的选择生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。 1.2原料大豆的浸泡 大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽一致为标准。 1.3原料大豆的破碎、磨浆大豆破碎后宜采用热磨法（90°C以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。 1.4浆渣分离、均质磨好浆的大豆需浆渣分离，后再经60C，18~25MPa均质备用。 2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求 用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳；酸度不超过18°T；细菌总数不得大于50万个/ml；具有新鲜牛奶应有的滋味和香味；无其他异味。全脂淡奶粉必须使用由优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验阴性，理化细菌指符合国家标准。蔗糖要求为优质的沙糖，各项指标符合国家标准。 3、原料预处理、调配3.1预处理原料乳需先进行过滤后经净乳机净化，再与豆奶混和。 乳化稳定剂的制备：先将Span60研细，再与BE~2、单甘酯、黄原胶、CMC一起按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀，按一份乳化稳定剂配30~40份95°C?98°C热水计，边搅拌边撒入拌好砂糖的稳定剂，保持液温在85°C?95°C,搅拌溶解后备用。 山楂果珍粉用8?10倍的热水调制成果汁过滤后备用。 奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。白砂糖经50C左右热牛奶溶解过滤后备用。 3.2调配将预处理好的原辅料充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6.5?7.0,固形物要求15~16°Bx。 4、均质调配好的混合原料在60C、18~25Mpa条件下均质，以便其脂肪球及其他粒子细微化，提高酸豆奶的乳化稳定性，使产品保持均匀稳定的状态，且细腻成品口感。 5杀菌、冷却、真空、脱臭混合料通常采用130C?140C、8s左右的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，确保乳酸菌的正常生长繁殖。杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时冷却至45C，有助于去除豆腥味及杀菌过程中产生的蒸煮气味且有效防止冷却过程中的吸氧，为下道工序做准备。 6、接种、灌装将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏，用处理好的混合料或无菌水稀释、过滤再加到平衡奶罐中搅匀，使菌种能与混合料充分接触。接种后经充分搅拌的混合料应立即灌注到销售用的容器中。操作时重量要准确均匀、速度要快、时间要短，使原料乳温度基本维持在42C左右。 7、发酵培养灌注好的酸豆奶应立即放入41°C?45°C的恒温室中培养。受诸多因素的影响，发酵终点到达的时间不一。一般为3~4小时。在发酵终点时间范围内应随时检查发酵情况，以便正确判定发酵终点。发酵终点确定得较早，则酸豆奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出，影响感官，风味也差。实践证明，应据以下条件判定发酵终点：A、滴定酸度70°T~80°T；B、PH4.6；C、表面有少量水痕；D、倾斜包装容器，酸豆奶变黏稠。 发酵期间应保持室内温度均衡，避免机械振动；否则会影响组织状态，引起乳清析出。 8、冷却后熟产品稳定比例为：发酵凝乳25%，糖5.5%，稳定剂0.35%香料0.05，天然果汁5?7%，其余均为洁净水。发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风冷或直冷至10C左右后放入2C~7C的冷库中冷藏后熟。一般经12-24小时，风味物质便达到峰值。此时酸豆奶风味最佳。 二、工艺流程示意图发酵酸豆奶工艺流程果粉一溶解一水牛奶——II母发酵剂III 大豆精选一脱皮一浸泡一钝化酶、磨浆一分离过滤一煮浆脱臭一均质一豆奶一配料一95°C杀菌一接种一培养II90C杀菌一冷却一发酵一工作发酵剂香精、柠檬酸II后熟糖浆一杀菌一混TOC\o1-5\h\z合1III搅拌型酸豆奶一充填包装一搅拌一调配1II—1均质型酸豆奶一自动灌装一冷却一均质一杀菌一调酸调香一调配1ff柠檬酸一水解一加热一香精加热一溶解一蔗糖ff水水 搅拌型调味酸豆奶配方：发酵型酸豆乳100%，健鹰稳定剂奶D20.3%一0.5%,白砂糖4.0%,健鹰JY-60甜赛糖0.12%,天然发酵奶香精0.05%,果味香精0.03%，果料3%—5%。 调味型酸豆奶饮料配方：发酵型酸豆乳35%，健鹰稳定剂奶D20.0