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二、填空题啤酒的主要成分是顼和酒精。 、糖化啤酒生产工艺分为顼麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。 、糖化 浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧，为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮内部分有害成分。 酿造啤酒使用的主要原料是卫麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。（06年1月份考题）麦芽汁制造过程包括原料的粉碎,醪的糖化,糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花煮沸和斐汁冷却五道工序。 啤酒花的主要化学成分a-酸、B-酸、酒花油和多酚物质等。 酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是a-淀粉酶和B-淀粉酶。 煮出糖化法、常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。 煮出糖化法、 麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。 麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。 ，煮沸40min后再添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15%~20%加全量的_40%，煮沸结束前加入其余量。 ，煮沸40min后再 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。 经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的壶饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的谏酿酒母和高湍糖化酒母。 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法（06年1月份考题）黄酒后发酵的目的是一使酵母继续发酵，玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒精，并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15°C。 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸」小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最造宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类。 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同畤将糖分解成二氧化碳和水,并产生大量的热量;米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。 酱油的浸出过程中，应把浸泡液温度提高到80~90C，以保证浸泡温度能够达到65C左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱酷淋头油的浸泡时间不应少于_6h，淋二淋油的浸泡时间不少于2ho固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是直松醋醅、调节空气、存菌体以利醋酸菌好氧发酵。 腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发胶等环节。 三、名词解释糖化:也称麦芽汁制制备，糖化是将麦芽粉碎，与温水混合，借助麦芽自身的各种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、酯、肱等，制成麦芽汁,此过程称舄糖化过程。 煮出糖化法:是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化备冬了。 浸出糖化法:是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪宋经煮沸。 发酵度:是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积.以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。 外观发酵度:舄发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。 真发酵度:是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽y中中的酒精和CO2赶尽，并添加水至原体积,然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。 淋饭法:黄酒生产的一种方法。大米经过浸渍、蒸煮，以y京水淋冷，然后伴入酒药，经糖化发酵而成。也可作淋饭酒母。 摊饭法:黄酒的生产工艺之一，用水浸大米15-20天，使浸米水商L酸发酵变成酸浆的过程，降低了pH使环境适合酵母生门，对黄酒的风味也有好虔。 喂饭法:黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。 低盐固态发酵工艺:前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%,食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理,发酵周期短。 成品酱油的配制:将每批生产中的头油和二淋油或质量