潮州卤水配方.pdfVIP

潮州卤水配方：高汤 100 斤，姜、葱各500 克，油炸黄放汤内，桂皮400 克，草果 400 克，八角300 克， 肉蔻150 克，甘草100 克，豆蔻100 克，南姜2 斤，沙姜150 克，白芷50 克，香叶50 克，大茴50 克，丁 香 100 克，毛狗100 克，百里香100 克，香茅10 克，川椒50 克，白胡椒粒50 克，陈皮15 克，罗汉果5 个，蛤蚧2 张，红曲米1 斤用慢火煮制6 小时即成再加入生抽1 瓶、美极鲜酱油1 瓶、鱼露1 瓶、老抽100 克、盐50 克，味2 包，冰糖2 斤，鸡粉200 克，蚝油250 克，煮开品味调色即成。 豉油鸡水配方：高汤30 斤，甘草80 克，桂皮100 克，丁香50 克，花椒50 克，茴香20 克，草果，100 克， 香叶1O 克，罗汉果2 个，陈皮15 克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1 瓶，冰糖400 克， 味粉1 包，生抽4 瓶，美极鲜酱油1 瓶，蚝油1 瓶，鱼露100 克，老抽300 克，鸡粉100 克，胡椒粉50 克， 香油150 克，煮开去沫即 其他卤水 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０ 克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克 绍酒１００克 ,冰糖３５０～５００克 , 味精１５克, 精盐３５０～５００克 ,鲜汤５０００克, 精炼油５０ 克, 纱布袋２个 需要注意的问题 １ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要 求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会 起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般 不会超过１０５℃。 ３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但 从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁 香用量应控制在５～１５克之间。 ５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传 授给笔者的经验。 ６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在 卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽 松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深 红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小 火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 第 1 页 共 1 页