《食品生物化学》第25章食品添加剂.pdfVIP

第二十五章食品添加剂 ·食品添加剂是指在食品生产、加工、 储运、保藏等过程中，为了改良食 品品质及其色、香、味，改善食品 结构，防止食品氧化、腐败、变质 和为了加工需要及一些特殊目的而 加入食品中的化学合成物质或天然 物质。 主要内容 ·第一节食品添加剂的毒性 -一、毒性试验 -二、食品添加剂的使用标准 ·第二节常用食品添加剂 -一、防腐剂及杀菌剂 -二、抗氧化剂 -三、漂白剂 -四、乳化剂 -五、膨松剂 第一节食品添加剂的毒性 在我国，毒理学评价通常 为4个阶段 进行试验：①急性毒性试验；、②蓄积 性毒性、致突变性和代谢性试验；③ 亚慢性毒性试验—90天喂养试验、 繁殖试验、致畸试验；④慢性毒性试 验(包括致癌试验) 第校秋 吃乐 一、毒性试验 ·LD50 指能使一群试验动物中毒死亡一半 所需的剂量，单位是mg/kg(体重)。它是 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重 要指标。 ·中毒阈剂量就是最低中毒量，是指能引起 机体某种最轻微中毒的最低剂量。 ·(一)急性毒性试验 ·急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动 物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入 后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的 致死量(LD)或半数致死量(LD50)。 ·(二)遗传毒性试验 ·遗传毒性试验的首要目 ·的是确定被检化学物质 ·诱导供试生物发生突变 ·的可能性。 ·(三)亚慢性毒性试验 ·是指在急性毒性的基础上，进一步检验被试验物 质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估 计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验 做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实 验期相对较短，一般为3个月左右。 ·(四)慢性毒性试验 ·是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现 的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和 中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能 否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用。 二、食品添加剂的使用标准 ·食品添加剂使用标准的确定 -(1)通过慢性毒性实验得到最大无作用量； -(2)动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异， 需要一个安全系数，一般缩小100倍； 体重)--ADI值； -(4)ADI×平均体重得到每日允许摄入总量(A); -(5)进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日 摄入量(C),再分别计算出每种食品含有该物质的最 高含量(D),从而制定出某种食品添加剂在某种食品 中的最大使用量(E)。 (一)最大无作用量(MNL) ·又称最大无效量(耐受量或安全量),是指长期摄入被试验物质仍无任 何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位是mg/kg(体重)。 人体每日容许摄入量是指个人终生每日摄入该物质，对其健康没有任 何可测知的各种急性、慢性有害作用的剂量。 (三)食品中的总容许量 食品中的总容许含量是人体每日容许摄入量和非食品性摄入量的差。 (四)食品中的最高容许含量 各种食品中的最高容许含量各为多少，一般是指平均量，即按单位重 量食品中含有相同数量计算的。 第二节常用食品添加剂 ·一、防腐剂及杀菌剂 ·具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而 那些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的 生理活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂。 ·(一)防腐剂 ·适合于食品的防腐剂，其理想条件为： ·(1)对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵 母、霉菌、细菌均有效。 ·(2)无毒性或毒性极微。 ·(3)添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 ·(4)无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食 品而有变化。 ·(5)使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受 pH值变化的影响，对食品无副作用。 ·1、苯甲酸及其钠盐 ·未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH为2.5-4.0, 适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可 转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母