《食品生物化学》第23章色素和着色剂.pdfVIP

第23章色素和着色剂 ●第一节概述 ·第二节四吡咯色素 ●第三节类胡萝卜素 ·第四节酚类色素 ●第五节食品着色剂 ●第一节概述 ·(一)色素、颜色、发色团、助色团 · 能使人的视觉产生各种色感的物质，称 为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜 色是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 波长(nm)相应的颜色 互补色 · 400 紫 黄绿 · 425 蓝青 黄 · 450 青 橙黄 · 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 · 1.发色团(Chromophore) 被称为发色团，发色团均具有双键。 。2.助色团(Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当 它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波 方向移动，这类基团被称为助色团。 ·助色团 波长红移 (nm) 2~30 。-X(Cl,Br,I) -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 (二)、食品色素的定义和作用 1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物 质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品 具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物 质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结 构。 色素吸收光线的本质是其分子中具有比 较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于 自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。 当共轭体系上连有一些极性的官能团(助 等),其吸收光的波长会向长波方向移动。 *结构特点：均具有大的π,π共轭体系及一定 数量的助色团。 *性质特点：由于含有多个π键及官能团， 容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应， 也容易在光、热作用下发生结构变化。 2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接 受性的重要因素。 二、食品色素的分类 ●按化学结构分为：四吡咯衍生物 多酚类衍生物 异戌二烯衍生物 酮类衍生物 ●按来源分为：天然色素 人工合成色素 ●按溶解性分：脂溶性色素