《食品生物化学》第17章糖类的食品性质与功能.pdfVIP

第十七章糖类的 食品性质与功能 第一节单糖与低聚糖的 食品性质与功能 一、物理性质与功能 (一)亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和(或)增溶作用。 1、结构与吸湿性 表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 (?0℃) 相对湿度与时间 60?h60?天100?5天 D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖 0.04 0.04 18.4 麦芽糖(无水) 0.08 7.0 18.4 麦芽糖(水化物) 5.05 5.0 乳糖(无水) 0.54 1.2 1.4 乳糖(水化) 5.05 5.1 ·由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉 糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖 ·注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大 多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。 2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力(主要是指 糖分子间形成的氢键),于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键。 (二)甜味 ·蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于 蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。 ·优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快 达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消 失迅速等特征。 表2糖的相对甜度 (W/W,%) 糖 溶液相对甜度 结晶相对甜度 β-D果糖 100～175 180 蔗糖 100 100 α-D葡萄糖 40～79 74 β-D葡萄糖 82 α-D半乳糖 27 32 β-D半乳糖 21 α-D乳糖 16～38 16 β-D乳糖 48 32 β-D麦芽糖 46～52 (三)溶解度 各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。 表3 糖的溶解度 20℃ 30℃ 40℃ 糖 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 (%) (%) (%) (g/100g水) (g/100g水) (g/100g水) 441.70 81.54 84.34 果糖 78.94374.78 538.63 66.60