传统生麦曲的生产与应用.docxVIP

传统生麦曲的生产与应用 黄酒是由糯米、大米、糯米、小米、玉米、小麦等原料，通过母系细菌、细菌、真菌和其他微生物的联合作用产生的原始发酵饮料。生产黄酒以麦曲（或红曲）、酒药（小曲）、酒母（各种酒药）、糖化剂和发芽剂为原料。而传统绍兴黄酒酿造的糖化剂为自然培养的生麦曲;生麦曲中含有多种微生物如霉菌(根霉、毛霉、梨头霉、米曲霉、黑曲霉等)、细菌(枯草杆菌、乳酸菌等)、酵母(酿酒酵母、假丝酵母等)等酶系,生麦曲既有糖化作用,也有部份发酵作用,主要作为糖化作用,它们协同作用的代谢产物赋予黄酒独特的风味或风味前体物质;麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖微生物而制成的黄酒生产用糖化剂和少量发酵剂。它为黄酒酿造提供各种酶类,主要是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等,促使原料所含的淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的水解;同时在制曲过程中形成的各种代谢物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒酒体独特的风格。传统的生麦曲生产采用踏曲的方式自然接种培育微生物的方法。传统的生麦曲质量的好坏即麦曲中各种酶系的恰到好处及有一定数量的正常有益乳酸杆菌加入到发酵醪中,使发酵能正常进行,有一定的风味物质或风味前体物质,加入发酵醪,增加黄酒的香气,以保证黄酒的质量。 1 生麦酒传统生麦曲的生产流量 2 踏曲麦曲 制作生麦曲的主要工具(材料)有:筛选机、轧麦机、拌曲机、轧曲机、麻袋、铁锹、舀斗、磅秤、竹席、稻壳、草包、温度表、麻袋等。 踏曲季节是在新麦入仓后,阴历的五月底开始。而绍兴酒用麦曲,制造麦曲的时期,一般是在农历的八月至九月间,此时正当桂花满枝的季节,所以制成的曲俗称“桂花曲”。而有的企业由于产量大在夏天和冬天制曲,俗称“伏曲”和“冬曲”。 2.1 原材料要求 大部分企业生产上用生小麦为原料,少部分企业掺入10%左右的大麦为原料,小麦以本地产或萧山海涂产为主,小麦品质要求: 2.1.1 小麦的品质要求 当年产红色软质冬小麦,小麦胚乳断面呈玻璃质粒要少,尤其是永久性玻璃质粒要求基本无,粉状粒应在80%以上;麦粒完整、颗粒饱满、粒状均匀、品种大体近似,无霉烂、无虫蛀、无农药污染;干燥造宜、外皮薄、呈淡红色,两端不带褐色的小麦为好;选用当年产的小麦,不可带有特殊气味;尽量不含秕粒、尘土和其他杂质;防止混入毒麦(如黑麦属恶性杂草籽,比小麦瘦小、含毒麦碱、可引起急性中毒,可采用筛选或用漂浮法,将毒麦除净,然后使用)。 2.1.2 全小麦的蛋白质 小麦粒由78%～84%的胚乳、2%～3%的胚和15%～18%的皮层(麸皮)组成;全小麦的蛋白质有72%存在于胚乳中,麸皮部分占20%,胚仅占8%。小麦粒中胚乳、胚芽、糊粉层、皮的化学成分分析值见表1。 2.2 除杂剂的输送 先将小麦通过风选装置的机械,利用悬浮速度的不同,清除小麦中混入的尘土、麦壳、秕粒、虫蚀麦等;将小麦通过筛选设备,筛除体积比小麦颗粒小的杂质和分离体积比小麦颗粒大的杂质如泥块、石子等;在轧麦前的输送过程中,装有磁铁的装置,清除混入小麦中的铁钉、铁片、铁矿石、镍、钴等金属物质。经过清理除杂的小麦,通过轧麦机,将每粒小麦轧碎成3～5片,这样可使小麦的表皮组织破裂,麦粒中的淀粉外露,易于吸收水份,又增加了微生物的繁殖面积。而麦粒破碎过粗或过细,均为影响麦曲的质量。 2.3 伴奏 2.4 无底曲盒功能测定法 将拌水后的麦片,用竹萝搬入长约106cm,宽74cm,高25cm的无底曲盒中。当麦片倒入曲盒后,轻轻地先用手扶平,而后,两人对立,踏实,先后分两层踏实,即“踏曲”,去掉曲盒,并用大刀分割成均匀几块。 2.5 垃圾 2.6 品温和曲粒的制备 曲室的保温工作主要根据气温及室温情况,适当地关闭门窗调节。在曲堆上面和四周,用草包和竹簟等调节。制曲过程中,应及时检查并测定品温,加以调节控制,不使曲堆品温过高或升温太慢。 除控制品温外,并做好通气排湿工作。经过20h以后,品温开始上升,经50～60h,最高温度可达50～55℃,可将上面竹簟揭去;经过一定时间后,再除去上面复盖的部分稻草,适当地打开门窗,降低发酵温度,以免产生烂曲或黑心曲等现象。至第七天以后,品温与室温相近,麦曲中水份已大部分蒸发,就要将全部门窗打开。到十四天左右,取出曲块,运到贮曲间,堆叠成品字形或丁字形存放备用。零星曲粒(散曲),亦应拣出,如地方不急用,亦可让其堆放原来的曲室中;散曲应在太阳下晒一天,干燥后装入麻袋贮存,使用时不能单独使用,与整块曲一起使用,掺入的数量:散曲不能超过总用曲量的10%。 2.7 完成歌曲的分析 2.7.1 成品音乐的感觉 2.7.2 根据参考文献，歌曲的化学成分为 成品麦曲水份在14%～16%,糖化力在1000单位/g曲左右、液化力200～1000单位/g曲;曲的化学成分分析结果见表3。 2.7.3 添加混合麦曲或食品级淀