《现代食品加工概论》第2章挤压与膨化技术.pdfVIP

第2章挤压与膨化技术 第一节概述 一、挤压加工的基本概念 食品挤压加工：将食品物料置于挤压机的高温高压状态下， 然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化 的过程。 食品挤压加工技术：集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、 杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。 谷物食品的传统加工工艺：粉碎→混合→成型→烘烤 或油炸→杀菌→干燥等。 二、挤压加工的发展历程 塑料制品的挤压加工→活塞式或柱塞式灌肠机→单螺 杆挤压蒸煮机(1936年，膨化玉米圈)→双螺杆挤压 蒸煮机→多螺杆挤压蒸煮机等 ◎日本在第二次世界大战期间，就用挤压方法加工米、麦， 作为军粮。 20世纪40年代末期，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大： 方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等； ●美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品。 60年代中期，挤压机进一步发展完善： ● 应用HTST挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； ●挤压快餐食品迅速发展起来； ●挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； ●对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。 ●70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨： ●研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一 系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。 o挤压技术在新领域中的应用又有了扩展，如应用于 水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、巧克 力制品、方便面等食品的加工。 目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品： ●有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食 品。 ●日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多，年 ●产量14.6万吨。 ●美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各 地。 o 我国； ●有悠久历史——爆米花。 ●从70年代中期开始进行研究，1982年无锡轻工大学从法 技术的研究。 近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。 较为突出的研究包括： 江南大学关于挤压膨化对淀粉、蛋白结构影响 的研究； 北京化工大学可视双螺杆挤压机的成功研制。 另外，有研究单位将挤压膨化应用在细胞破壁 方面，研究结果喜人。 挤压膨化食品朝着高效节能、产品风味多样化、美味化方向 发展。 三、膨化及挤压食品的基本概念及分类 1、膨化食品 定义： 膨化食品是指采用膨化工艺制成的体积明显增大， 且具有一定酥脆度的食品。 GB17401-1998 QB22699-2008对膨化食品的表述是相似的。 膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要 原料，经加湿(调整水分)、焙烤、油炸或挤压等，制成具 有一定膨化度、体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。 ww.china cn 膨化食品的分类 据GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类： (1)油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。 (2)非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温(调整水分)、 挤压、焙烤和调味(或不调味)而制成的膨化食品。 据QB2353-1998划分 膨化食品可分为4种类型。 (1)焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料，经 焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。 (2)油炸型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料， 经食用油煎炸膨化而制成。 (3)直接挤压型膨化食品。以谷类、 挤压，在高温、高压条件等为主要层 力差使产品膨化而制成。 好丽友 食品名称：好多鱼(马铃薯膨化食品-焙烤型) 净含量：99克 配料：马铃薯粉、改性淀粉、起酥油、烧烤味调味料[白砂糖、酱油粉、食用香料、食盐、