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大豆蛋白型酒药的研制 近年来，饮料生产行业取得了快速发展，尤其是用营养来发酵和储存饮料。其中最古老的酒种，被称为“液体蛋糕”的黄酒，酒体温和，滋味醇厚，营养丰富，易为人体吸收，发热量高，价格便宜，可谓物美价廉，更是引起了人们的重视。但由于黄酒的独特风味，相对啤酒等较高的酒精度，以及较足的后劲，令诸多消费者望而生畏，这对进一步拓展黄酒消费市场特别是北方市场造成极大的障碍。因此，开发研制新型低度黄酒，适应消费要求，成为摆在企业面前的新课题。 鉴于市场形势，我公司于1998年初成立了黄酒课题组，专门就黄酒的降度问题从生产工艺到勾兑调制等方面进行研究攻关，相继推出了部分低度黄酒。目前，我们又成功试制出了低度加气黄酒。它是利用黍米和大枣为原料，通过改进传统发酵工艺，获得酒基后降度勾兑并充气而成。该酒具有琥珀光泽，泡沫细腻，清凉爽口，富含氨基酸、维生素等多种营养成分，具有黍米黄酒的独特风格。本文就低度加气黄酒的试制工艺加以探讨，旨在抛砖引玉，以引起黄酒企业的重视，共同推动黄酒业的发展。 1 试验材料 1.1 水稻 1.2 红枣 1.3 melemarch 1.4 食品添加剂 1.5 准备和交换用水 1.6 二氧化碳 2 测试方法 2.1 工艺 2.2 ．延长米粉糖化时间，增加乳酸调酸 为获取较醇厚的酒基，我们对原酿造工艺作了如下改进：（1）主酵时不加酒母，改用酒药，延缓主发酵期，避免酒精度上升过快。（2）延长米饭糖化时间，使其在晾箱内充分糖化。（3）落缸时添加乳酸调酸，控制杂菌生长，避免酸度上升过快。（4）通过低温发酵和控制后酵时间，降低酒精度，保留足够糖分，使醪液糖、酒、酸协调。 2.2.1 原材料处理 精选黑色或黄色黍子，去壳脱皮。要求无碎米，无杂质，色泽光亮。 2.2.2 洗过水 漂去糠皮等杂质，浸泡1～2 h。要求米粒完整，手捏成粉状，无白心。 2.2.3 烹饪 水沸腾后加入黍米和大枣，不断搅拌至米粒破裂成皮粥状，焖煮1 h。 2.2.4 松散和额外的歌曲 翻拌米饭，用冷水和鼓风机冷却米饭，40℃左右时添加20%的麦曲和0.3%的酒药，在晾箱中糖化2 h。 2.2.5 发酵类型 糖化醪冷却至30℃左右时落缸，升到一定温度开耙，低温发酵3～5 d后封缸发酵。 2.2.6 后墙压滤 控制后酵温度，10 d左右检测发酵醪理化指标，酒度达到12%(v/v）时停止后酵，进行压滤处理，滤得原酒作勾兑酒基。 2.3 酒基成分测定结果见表1 2.4 最佳用量的确定 根据目标酒的要求，笔者做了大量的小试，最后确定添加冰糖、柠檬酸和香兰素（添加量以酒基的质量百分比计算），然后用软水稀释降度。为找出上述3者的最佳用量，做了正交试验，感官评定标准：色泽10分，香味10分，口味65分，风格15分。品评人员由公司技术人员组成。试验情况如表2所示。 2.5 香兰素、柠檬酸最佳配比的确定 从极差看，添加物质对低度黄酒的影响较大，其影响大小顺序为ACB，即冰糖添加量对黄酒感官影响最大，其次为香兰素、柠檬酸。根据极差分析，最佳配方组合为A3B2C3；以评委的感官评定结果分析，最佳表观配方组合为A3B2C4。考虑到成本因素和实际效果，最后选定配方组合A3B2C3，即冰糖、柠檬酸和香兰素的添加比例分别为5%,0.1%和0.07%。 2.6 回用分液器，将酒液回流混合构成酒液 为便于低度黄酒中试试验，我们配置了冷冻机组和整体式汽水混合机等设备。 2.6.1 按确定的最佳配方进行勾兑，酒液过滤后用薄板换热器煎酒（杀菌温度92℃），然后在冷冻罐内冷却至-3℃以下冷冻处理3～4 d。 2.6.2 抽取冷冻罐上层清液精滤后泵入汽水机的混合桶内，待酒液充满桶后接通二氧化碳钢瓶加压，将混合桶内的酒液排空，然后关闭排酒阀，调节桶内二氧化碳压力，保持至0.3 MPa，再泵入冷冻的清酒液。为增加酒液中二氧化碳的含量，保持桶内压力0.35MPa，将酒液回流数分钟。 2.6.3 待酒液稳定后进行灌瓶压盖，放置于水浴中杀菌，87～89℃保温30 min，杀菌结束。 2.7 主酒的质量指数 2.7.1 感觉指标 外观：橙黄色，清亮透明，无明显悬浊物和沉淀物。 口感：香气浓郁，酸甜爽口，泡沫细腻，较杀口，有兰陵美酒的特有风格。 2.7.2 物理和化学指标见表3 2.7.3 健康诊断标准 细菌总数、大肠杆菌数符合GB2758-81的规定。 3 结果与讨论 3.1 半酒精度水发酵酒的制作 经试验发现，通过稀释醪液法直接获得低度黄酒（6%,v/v）的工艺复杂，生产和贮存困难；而直接用原酒（酒精度一般18%,v/v）稀释降度，工艺简单，但口味较差。因此，我们结合两者特点，通过改进生产工艺，先酿造较低酒精度（12%,v/v）的酒基，然后再勾兑降度充加二氧化碳。考虑到低度加气黄酒消费主要是在夏季，生产低度黄酒