营养师教程膳食营养指导.ppt

膳 食 营 养 指 导;; 一、膳食营养指导和管理的作用 1.传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求 (1)满足目的人群膳食营养素和能量的需求 (2)多种营养素之间的百分比合适 三大产热营养素供能百分比的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯;;;;;;第二节 膳食营养素参照摄入量（DRIs）;;营养素摄入不足或过多的危险性;一、营养素需要量;拟定营养素需要量的措施; 二 估计平均需要量(Estimated Average Requirement, EAR);平均需要量（EAR）应用;三 推荐营养素摄入量(Reference Nutrient Intake ，RNI) ;推荐营养素摄入量(RNI)应用 ;RNI制定举例;成年人蛋白质RNI;四 合适摄入量（adequate intake, AI）;五 可耐受最高摄入??? (Tolerable Upper Intake Level，UL);可耐受最高摄入量（UL）应用;六 DRIs在健康个体与群体中的应用;2、用于评价： ;个体营养评价原则;个体营养评价举例;;群体营养评价;; 第三节 膳食构造和膳食指南;一、不同膳食构造的特点;（二）植物性食物为主的膳食构造 大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲某些国家等属此类型。 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。 其膳食特点是：谷物食品消费年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％一20％，低者不足10％；植物性食物提供的能量占总能量近90％。 该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康情况不良、劳动生产率较低。 但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食构造，膳食纤维充分，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。;（三）动植物性食物平衡的膳食构造 该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物百分比比较合适。 其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占百分比达成50％，动物蛋白占总蛋白的42．8％；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2023kcal 左右。宏量营养素供能百分比为：碳水化合物57．7％，脂肪26．3％，蛋白质16.0%。 该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能百分比合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充分，同步动物脂肪又不高，有利于防止营养缺乏病和营养过剩性疾病，增进健康。 此类膳食构造已成为世界各国调整膳食构造的参照。;（四）地中海膳食构造 意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简朴加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4、每天少许适量奶酪和酸奶 5、每七天吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占百分比较低在7%-8% 居民心脑血管疾病发生率很低 ;;中国居民膳食构造存在的主要问题;;三、中国居民膳食指南;《中国居民膳食指（2023）》为一般人群的膳食提供了10条“经典”。 适合于6岁以上的正常人群　　;1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 五大类食物：谷类和薯类 为主 五谷为养 动物性食品 五畜为益 豆类和坚果类 蔬菜和水果类 五菜为充、五果为助 纯热能食品 五谷：稻（大米）、麦（小麦）、黍（玉米）、稷（小米）、菽（豆类）。 粗细搭配：在主食摄入一定的前提下，每天摄入50～100克的粗粮如：全谷全麦类、杂豆类、薯类 　　;;生物活性物质:;;;膳食脂类对动脉粥样硬化的影响;;;;;;;;中国居民平