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基于正交试验的黑米粉酿造工艺优化 水稻是一种特殊的水稻，也被称为紫米、血米和乌米。它是纯黑的，就像五珠。在我国已有1 500年的种植历史,富含铁、锌和B族维生素,其有效成份为黑米素,具有提高机体非特异性免疫功能、增强抗病能力及抗过敏等功效。中国是世界上最早酿酒的国家之一。利用黑米酿造的黑米酒具有特有的香气,味甜醇厚,含有人体所需的必需氨基酸和多种蛋白质。前人对黑米酒已做过大量的研究,但主要集中在对黑米酒营养成分测定和提升等方面,有关黑米酒酿造工艺优化的研究较少,我国黑米酒生产尚处于起步阶段,仍有许多问题亟待解决,特别是在对发酵参数的控制方面还有待进一步研究。笔者采用正交试验设计对黑米酒酿造工艺进行了优化,旨在为黑米酒的工业化生产提供数据支持和理论依据。 1 材料和方法 1.1 试验设备和仪器 原料:黑米(陕西省汉中市市场购得),超浓缩酒曲(上海恩太酒曲食品有限公司)。 仪器:RE-52型旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂),CYXQ-SG46手提式高压蒸汽灭菌器(上海博迅实业有限公司),GHX-9080B隔热式恒温培养箱(上海福玛试验设备有限公司),YSB40Y01-90电压力锅(浙江苏泊尔家电制造有限公司),电热鼓风干燥箱KL102型(天津试验仪器厂),精密电子天平(上海第二分析仪器厂),SSW净化工作台(上海跃进医疗器械厂),手提式酒精计(河北沧州黄骅滨海密度计厂)。 1.2 方法 1.2.1 用液处理出液,做酒及加蒸馏 蒸馏比重法。取酒样100mL倒入圆底烧瓶中,加入50mL去离子水,连接冷凝装置,加热蒸馏,将馏出液承接于圆底烧瓶中,取出馏出液,加水定容至100mL,混匀后倒入100mL量筒中。用酒精计测定其酒精度,同时测定温度,根据酒精度与温度校正表计算20℃时的酒精度。 1.2.2 黑米酒的制备 工艺流程:黑米→洗米→浸泡→蒸煮→淋水冷却→接种→装盆→发酵→调配→成品,操作要点具体如下: 1)浸米。选取优质黑米,用60℃清水洗净、浸泡30h,保持水面高出米面10~20cm。浸泡后要求米颗粒完整,用手指掐米粒成粉状,无粒心,水分吸收量为25%~30%。 2)蒸煮。常压蒸煮40min,蒸煮过程中添加85℃以上热水搅匀,出饭率为160%~200%。蒸好的饭要求外硬内软,内无白心,疏松而不烂。 3)淋水冷却。对蒸熟的黑米饭采用淋饭降温,速度越快越好,因为冷却时间过长,会增加杂菌污染和引起淀粉老化,不利于糖化发酵,冷却后的饭温为28~30℃,备用。 4)发酵。酒曲添加量为黑米质量的4%左右。充分拌曲后,用4层纱布覆盖杯口,28℃密封发酵48 h。 5)调配。普通的黑米酒需避光贮存1年左右,从而达到成品酒的各项指标要求,除去酒脚,再用藻土过滤机等过滤后装入瓶中,65℃高压灭菌30min,贴上标签,即得到黑米成品酒。 1.2.3 感官质量分析 由10名有较好的感官品评经验的人员组成评委会,采取百分制对黑米酒进行感官品质评价,感官评价标准见表1。 1.3 试验设计 1.3.1 发酵温度和发酵时间对黑米酒酒精度的影响 选取发酵温度、发酵时间和酒曲浓度作为考察因素,选取多个水平进行单因素试验,确定各因素最佳水平。 1)发酵温度:考察在发酵时间48 h、酒曲浓度4%的条件下,发酵温度为0℃、4℃、8℃、12℃、16℃、20℃、24℃、28℃和32℃时黑米酒的酒精度,确定最适发酵温度。 2)发酵时间:考察在发酵温度28℃、酒曲浓度4%的条件下,发酵时间为0h、6h、12h、18h、24h、30h、36h、42h、48h和54h时黑米酒的酒精度,确定最适发酵时间。 3)酒曲浓度:考察在发酵温度28℃、发酵时间48h的条件下,酒曲浓度为0、1%、2%、3%、4%、5%和6%时黑米酒的酒精度,确定最适酒曲浓度。 1.3.2 黑米酒酿造工艺的正交试验 在单因素试验的基础上,选取适当因素水平,按L9(34)正交表进行正交试验,并通过极差分析确定黑米酒酿造的最佳工艺参数。试验因素及水平见表2。 2 结果与分析 2.1 发酵温度的确定 由图示可见,随着发酵温度的升高,酒精度不断提高。当发酵温度达28℃时,酒精度达7%左右;当温度高于28℃时,酒精度有所下降,原因是过高的温度导致酒曲失活,因此,最适发酵温度为28℃。发酵时间为48h时,酒精度达到最高,随着时间的延长,酒精度增加不明显,而且发酵时间过长会使产品中出现酵母等杂菌,产生过量的酸影响产品风味,因此,最适发酵时间为48h。随着酒曲浓度的增加,酒精度逐渐提高,当酒曲浓度为4%时,酒精度达7%左右,因此,最适酒曲浓度为4%。 2.2 发酵时间序 由表3可以看出,影响黑米酒酿造工艺各因素的大小顺序为ABC,即发酵温度发酵时间酒曲浓度。超浓缩酒曲发酵的黑米酒的最佳工艺参数为A3B3C2,即发酵温度28℃、发酵