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感官评价员分类 01 概述 1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生 理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定 物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和 触觉而引起反应的一种科学方法。 4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、 开发新产品。 02 感觉的基础 1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世 界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后， 在生物体中产生的印象和（或）反应。 2.感官通常具有下面几个特征： ① 一种感官只能接受和识别一种刺激； ② 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲 劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④ 心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤ 不同感官在接受信息时，会互相影响。 3.感觉阈值：指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测 量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种： 绝对阈和差别阈。 4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉 消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是 最小可察觉差别水平（JND）。 6.影响感觉的因素： ①影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、 相乘现象、阻碍现象。 ②温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异， 以体温为中心，一般在± （25～30）℃的范围内。 ③年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升 高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。另外， 人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会 影响到人的感觉敏感度。 7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当 一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳 现象。 03 食品感官分析的环境条件 1.食品感官分析实验室应达到的要求： ①一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利 的地区，周围不应有外来气味或噪声。 ②功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区 和样品制备区。 ③试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条 件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。 ④试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在 20～ 22℃，相对湿度保持在 55%～65%左右。②换气速度：换气速 度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度： 检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 ⑤光线和照明：桌面上的照度应有 300～500lx，推荐的灯的 色温为 6500K。 ⑥颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色， 以免影响检验样品。 ⑦噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2.食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为 5～10 个，但不 得少于 3 个。 3.样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均 应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度 等。 (2) 样品量：在试验中要根据样品品质、试验目的，提供合 适的样品个数和每个样品的样品量。 (3) 样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的 结果。 (4) 器皿：呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的 玻璃或陶瓷器皿比较合适。 4.样品的编码与呈送：所有送给检验人员的样品都应编码， 推荐的编码方法采用随机的三位数字编码。此外，样品的摆 放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误 差，通常摆放的方法是圆形摆放法。 04 优选评价员的选拔与培训 1.对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评 人员和样品的制备是实验得以顺利进行并获得理想结果的三 个必备要素。 2.感官分析评价员的类型：专家型、消费者型、无经验型、 有经验型、训练型。 3.筛选实验通常包括基本识别实验（基本味或气味识别实 验）和差异分辨实验（三点实验、顺位实验等）。 4. 在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题： (1) 最好使用与正式感官评价实验相类似的实验