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复配杂粮面包配方及工艺优化陈秀霞;张斌【期刊名称】《《广西农学报》》【年（卷），期】2018（033）005【总页数】6页（P17-21,25）【关键词】杂粮面包;配方;工艺;优化【作者】陈秀霞;张斌【作者单位】广西工商职业技术学院广西南宁530007【正文语种】中文【中图分类】TS213.21我国杂粮资源丰富，营养价值高，在人们的日常饮食中应用广泛,而且大部分杂粮有明显的药用价值，被作为药食同源的食品资源开发利用［1-3］。如藜麦，被称为〃黄金谷物”、“未来食品”、“全营养食品”，富含优质蛋白、脂肪、膳食纤维、多种维生素（VC、VE、VB1、VB2等）、矿物质（钙、铁、锌等）、以及丰富的黄酮、皂苷、多酚等功能成分、不含麸质，具有降血脂、抗氧化、增强免疫、提高人群健康，预防癌症、过敏、炎症及降低心血管疾病的功效［4-6］。薏仁，除富含优质蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿质元素和维生素外，还具有丰富的酯类化合物、黄酮类化合物、三萜类化合物等多种活性成分具有降血糖、抗肿瘤、清除自由基等功效，享有“天下第一米”的美誉［7］。苦养，富含硒元素，可补充人体所需的硒,还具有降血糖、保护肝脏、预防冠心病等作用［8］。 近年来，随着人们营养意识的增强，杂粮面包研究较多。郝亭亭［9］等通过单因素试验和正交试验优化了藜麦杂粮面包中面包改良剂、藜麦粉等原料的配方。党斌［10］等通过在青棵粉杂粮面包的配方中添加转谷氨酰胺酶和谷朊粉的方法提高杂粮添加量和面包品质。袁蓓蕾［11］等探讨了面包粉复配燕麦粉、养麦粉、玉米粉、糯米粉制作过程中各因素对面包品质的影响。黄金［4］等将藜麦和预熟化薏仁、苦养按照不同比例进行搭配，以血糖生成指数（GI）和感官评分值为评价指标，得出三种杂粮粉配比为3:6:1时GI最低，感官评分值最高。试验在此基础上，以面包粉复配藜麦、薏仁、苦养杂粮粉,开发高营养且具有保健功能的杂粮面包。 1材料与方法1.1材料与仪器藜麦、薏仁、养麦:市售;面包粉:金像牌;活性干酵母:法国燕子牌;黄油、白砂糖、食盐:均为市售。 1.2主要仪器及设备SM2-523烤箱、DC-18S醒发箱、SM2-25和面机:新麦机械（无锡）有限公司；YJ-500A型粉碎机:济南亿健医疗设备有限公司;YP6001N电子天平:上海精密科学仪器有限公司。 1.3工艺流程1.4试验设计1.4.1面包配方单因素试验设计固定杂粮面包配方中其它各原料用量，分别考察杂粮粉用量（10%、15%、20%、25%、30%）、酵母用量（0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%）、白砂糖用量（5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%）、加水量（40%、42%、44%、46%、48%）,考察面包的比容和感官品质。 1.4.2面包工艺条件单因素试验设计固定其它工艺条件，分别考察和面时间(14min、22min、30min、38min、46min)、发酵时间(1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h)、烘烤时间(14min、17min、20min、23min、26min),考察面包的比容和感官品质。 1.4.3面包配方和工艺条件正交试验优化根据单因素试验数据，每个因素中选取3个水平按L9(34)正交表进行试验,以复配杂粮面包的感官评分、比容作为评价指标。试验设计见表1和表2。 表1杂粮面包配方的正交试验设计水平因素A杂粮添加量(％)B白砂糖添加量(％)C酵母(％)D水(％)1157.510151.746表2杂粮面包工艺的正交试验设计水平因素A和面时间(min)B发酵时间(h)C烘烤时间(min)1222.0172302.5203383.0231.4.4面包的品质评定1.4.4.1面包的感官评分依据GB/T20981-2007面包感官要求，将面包根据形态(20%)、表面色泽(15%)、组织(25%)、滋味与口感(30%)、杂质(10%)聘请8名专业人员对杂粮面包进行感官评分，满分100分。 1.4.4.2面包比容测定面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力，其大小和成品面包的外形、口感、组织密切相关［12］。面包比容是面包体积与质量之比依据GB/T20981-2007面包比容测定方法，面包体积测定采用小米填充法。比容计算公式为： 式中:p一面包比容岸位为毫升每克(mL/g);V一面包体积，单位为毫升(mL);m一面包质量，单位为克(g)。 2结果与分析2.1复配杂粮面包配方试验结果2.1.1单因素试验结果2.1.1.1杂粮粉用量对面包品质影响图1杂粮粉用量对面包品质的影响由图1可以看出，随着杂粮粉用量的增加,面包的感官评分和比容均出现先增大后减小的趋势。杂粮粉用量为25%时，面包的感官评分值最高，此时面包具有杂粮香味，组织均匀、柔软。杂粮