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ilsi干酪关键因素的优化 托吡鲁酯是用巴氏杀菌的牛奶制成的半硬质干。发发酵剂通常主要使用含有浙江省的敏感菌。它的表皮很薄，呈黄色，整个看起来很胖。表面是浅黄色的。当表面完全成熟时，表面是浅黄色的。为了成熟的细菌，表面是浅黄色的，并在表面上稀释和成熟。通常三个月内有不规则的小间隙和裂缝，味道适宜，带有水果的味道和香料。这是一种高质量的食品和啤酒风味，而欧洲著名的半硬干。通过正交试验确定该干酪的最佳生产工艺,并采用Brevibacterium linens菌种进行表面成熟,缩短成熟期,改善Tilsit干酪风味和质构。 1 材料和方法 1.1 菌种菌种 鲜牛乳:天津市双林农场提供(比重为1.030,脂肪为3.1%,蛋白质为2.9%);发酵剂:R—704型混合干燥菌种,内含:乳酸链球菌l%~5%,乳酪链球菌70%~80%,丁二酮乳链球菌10%~20%,蚀橙明串珠菌5%~15%,由科汉森公司提供;凝乳酶:科汉森公司提供。 1.2 科学大学干酪真空包装机 干酪槽、干酪切割刀、干酪模具:天津科技大学干酪科学与工程实验室制;真空包装机:青岛艾讯包装设备有限公司;培养箱:上海悦丰仪器仪表有限公司。 1.3 凝乳液酶活性检测方法 凝乳酶的活力采用Arima法。 1.4 凝乳、澄清、成型 新鲜牛奶→杀菌→冷却→加入嗜温型发酵剂→发酵→加入氯化钙和硝酸钠→加凝乳酶→凝乳→凝块切割→热缩→凝块入模→盐渍→晾干→喷洒表面成熟菌种→成熟→成品 1.5 最佳生产工艺参数的确定 选择对凝乳效果影响较为强烈的4个因素:凝乳时间、热缩温度、氯化钙添加量和入模pH,进行四因素三水平L9(34)正交试验,通过对最终产品感官及产率的评定和极差分析来确定最佳生产工艺参数。 1.6 产品分值的确定 对成熟后的干酪从质地和风味2个方面进行感官评定,并对其产率进行评分,根据质地、风味和产率对最终产品的重要程度,确定其相应的分值比例,其中质地满分30分,风味满分40分及产率满分30分。 2 结果与讨论 2.1 单因素试验 2.1.1 ca2+浓度对乳凝乳效果的影响 由表1可以看出,随CaCl2用量逐渐增大,凝乳时间随之缩短,因为乳在凝乳酶作用下Ca2+能将凝乳酶作用产生的副-酪蛋白相互凝结形成凝乳。当Ca2+浓度过低时,凝乳速度慢,形成的凝乳也软;而当Ca2+浓度过大时,由于凝乳速度加快,乳中的水分和脂肪不能及时被酪蛋白形成的网络结构包裹,形成的凝乳较硬。但添加量超过0.02%会有苦味。Tilsit干酪为半硬质干酪,因此CaCl2的添加量以0.01%为宜。 2.1.2 重要影响因素 随着热烫温度的上升,干酪中的水分含量随之下降。干酪中的水分含量直接关系到成品干酪的质构,是干酪品质的重要影响因素。其结果见图1。 随着热缩时间的延长,干酪中的水分亦随之下降。其结果见图2。 由图1和图2可以看出成品干酪的水分随温度的升高而降低,随时间的增长而减少。Tilsit干酪为半硬质干酪(水分含量40%~50%),考虑到随着干酪成熟干酪中的水分亦会随之下降,本试验采用42℃热烫30 min。 2.1.3 装模ph值对干酪硬度的影响 装模pH值设置为5.0、5.2、5.4、5.6四个水平,不同水平的装模pH值对最终产品的品质有显著的影响,结果如表2所示。 由表2可以看出。随装模pH值的增加,干酪中的水分质量分数增加。从而引起干酪硬度的减小,当装模pH值大于5.4时,干酪的质地均较软,不易形成Tilsit干酪所特有的不规则小孔或裂纹,且风味过淡。当装模pH值小于5.4时,干酪质地较硬,能形成Tilsit干酪所特有的不规则小孔或裂纹,但易碎,且风味过于浓烈。因此综合考虑,装模pH值应以5.4为最佳。 2.1.4 盐水浓度对干酪质构的影响 通过单因素试验,比较盐渍时盐水浓度为14%、16%、18%、20%的干酪Brevibacterium linens菌的成长情况确定盐渍的盐水浓度为18%。结果如表3,表4所示。 通过表3可看出,盐水浓度为18%时,凝块成型较好,质地适中,表面不发黏。 由表3,表4可以看出,随加盐量的增加,干酪的硬度也随之增加,原因是食盐促进了蛋白间的相互作用,另外增加食盐用量可排除更多的乳清,食盐含量影响干酪的渗油性,盐水中钠与酪蛋白基质中钙离子的交换增加了酪蛋白乳化脂肪的能力,减少渗油,使干酪质地变硬。由于Tilsit干酪水分含量较大,为半硬质干酪,并且加盐量过大会使干酪的口感偏咸,Tilsit干酪食用方法为直接食用,因此综合考虑,以18%盐水盐渍6 h为宜。 2.1.5 菌种添加量的确定 表面成熟菌种为Brevibacterium linens。添加方式为活化菌液喷在干酪表面。Brevibacterium linens,亚麻短杆菌,不运动,严格好氧,化能异养,进行有氧呼吸代谢方