高中生物人教版：第1次默写试卷.DOCX

PAGE 2 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 班级： 姓名： 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵：指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术：直接利用原材料中 ，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，一般称为传统发酵技术。 3. 参与豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的微生物是 。 二、泡菜的制作 1．菌种：附着在蔬菜上的 。?①菌种类别：乳酸链球菌和 。 ②代谢类型： 。 2．制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 。 反应式： 。? 3．制作流程 ①盐水的作用： 。 盐水浓度为什么不能过高和过低？ 。 ②蔬菜装坛为什么只能装至八成满？ 原因： 。 ③向坛盖边沿的水槽中注满水且发酵过程中注意补充水的目的是： 。 4．泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 初期 中期 后期 变化 曲线 5.影响泡菜发酵中亚硝酸盐含量的因素： 等。 三、果酒和果醋的制作 1．菌种、制作原理与发酵条件 ⑴菌种的比较 比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 果酒制作 真核生物 果醋制作 原核生物 ⑵制作原理与发酵条件的比较 项目 果酒制作 果醋制作 发酵 原理 ①有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖： 反应式： ； ②无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生 ， 反应式： 氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成 ， 反应式： ；? 缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌直接将乙醇转化为 ，再将乙醛变为 反应式： ；　 温度 发酵温度为 ，酿酒酵母最适生长温度约为 。? 最适生长温度为 。 ? 氧气 需求 前期 ，后期 。　? 需要充足的 。? 时间 10~12 d 7~8 d 2．制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） （1）对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒，消毒的目的是 。 ⑵洗葡萄时应该先 再 ，以避免 。用清水冲洗的目的是除去污物，但不能反复多次冲洗的目的是 。（3）果汁装瓶留有1/3空间的目的是 。 ⑼果酒的检验：在酸性条件下， 与酒精反应呈现 。 ⑻当果酒制成以后进行果醋发酵要改变哪些发酵条件？ 。 。 3．实验分析 （1）结合果酒、果醋的制作原理，请分析此装置中 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是 。 使用该装置制酒时：应该 充气口；制醋时，应该 。