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鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性及超微结构研究 近年来，随着经济的发展和生活水平的提高，人们的健康意识和健康观念的增强，肉类的需求逐渐转移到经济适用、低脂肪、低胆固醇、低钠、低热量和高蛋白质等健康肉类。鸡肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高营养而著称。但由于鸡肉蛋白质的理论特性和加工特性尚未研究清楚，致使目前禽肉制品的种类单一，加工品少。为了生产出理想的鸡肉制品，鸡肉蛋白质的研究越来越引起人们的关注。 鸡肉是富含蛋白质的产品，肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，它的一些功能特性，如肉的保水性和乳化性等还对产品的最终品质起主要作用。家禽产品的质量与其保水性和质构有关，因大多数家禽产品脂肪含量低，其在产品加工中稳定脂肪已不成问题，但保水性和质构的变化是禽肉加工遇到的一个新问题。目前国外研究注重了解热诱导凝胶的机理和各种加工条件对形成理想凝胶性能变化的影响。然而，有些方面的研究还模糊不清，研究结论不尽一致。如多聚磷酸盐及二价阳离子的作用。 肌肉蛋白是肉中的主要蛋白，其形成凝胶能力的强弱直接影响凝胶的功能特性，因此，对肉制品的质构和品质有很重要的影响。盐溶蛋白作为肌肉蛋白的主要功能性蛋白，影响凝胶的质构和肉制品的保水性。目前，保水性已经成为一个判断肉制品品质和产量的重要标准之一。 尽管前人曾对鸡肉制品、蛋白凝胶特性作过一些尝试性研究，但是关于具体鸡肉盐溶蛋白特性及凝胶关系的研究还较少。本文主要研究凝胶的保水性及其超微结构。 1 材料和方法 1.1 材料表面 艾维茵肉鸡鸡胸肉(CB)试验材料购自农贸市场。 1.2 方法 1.2.1 单因素的筛选 采用正交试验L9(34)(见表1)研究氯化镁、氯化钠离子强度和提取液pH对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响，通过凝胶的蛋白含量、保水性、流变性、超微结构等指标来筛选出最佳的提取条件。 1.2.2 磷酸盐的筛选 在最佳的提取条件下，采用混料回归试验设计研究(焦磷酸盐)DSPP、(三聚磷酸盐)STPP、(六偏磷酸盐)HMP的混合磷酸盐(总量3g/kg)对CB盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响，通过凝胶的蛋白含量、保水性、流变性、超微结构等指标来筛选出三种磷酸盐的最佳配比。取值编码表见表2。 1.2.3 统计方法 本试验每个处理设3个重复，结果取其平均值，数据用数理统计软件SPSS11.0进行分析。 1.3 盐溶蛋白溶液的制备 将分割的鸡胸肉剔除脂肪和结缔组织。切成约1cm3的肉丁，每40g一份进行真空包装，然后放在-18℃下冻藏备用。提取盐溶蛋白时，首先将冷冻样品在4℃下解冻12h，然后按正交试验设计/混料回归试验设计加入200ml NaCl、10ml MgCl2和三种复合磷酸盐溶液，调整pH，随后用DS-1高速组织捣碎机进行匀浆处理。匀浆液在4℃下静置24h后，用纱布过滤。粗滤液经离心后(4000r/min,5min)得到的上清液即为盐溶蛋白溶液。量取10ml盐溶蛋白溶液于离心管中，进行水浴加热(25～70℃)加热速率1℃/min，形成的凝胶冷却后，置于4℃下保存，备用。 1.4 消煮蛋白的测定 取10ml盐溶蛋白溶液加入消化管中，再加入0.25g硫酸铜、5g硫酸钾、10ml硫酸，放入控温消煮炉内消化3h，温度逐渐升至400℃，待蛋白完全被消化，溶液成澄清的黄绿色时，把消煮管放入KDY-9830型自动凯式定氮仪，测定蛋白含量。 1.5 保水性的测定 将制备好的盐溶蛋白热诱导凝胶以3000r/min的速度离心5 m i n，称重计算保水性。 W H C=W1/W2×1 0 0% 式中，W1为离心后的凝胶重(g)；W2为未离心的凝胶重(g)。 1.6 接头刺穿距离 用流变仪在盐溶蛋白热诱导凝胶上做穿插试验测定凝胶强度。探头半径1.25mm，载物台速度为5cm/min，量程为200g，凝胶高度为h=25mm，电压100V，纸速100mm/min。凝胶破断时受到的最大力为F(g)，破断时探头刺穿的距离为a(mm)。 破断应力δ=F×9.81/п×r2(kPa) 破断应变ε=a/h×100% 表观弹性率E=δ/ε(kPa) 1.7 不同浓度的乙醇溶液对o 用单面刀将凝胶切成约2mm薄片，放入2.5%的戊二醛缓冲液中，4℃固定3h，固定好的盐溶蛋白凝胶用0.1mol/L的磷酸盐缓冲液漂洗3次，加适量1%的饿酸，再次固定2h后，用磷酸冲液漂洗1h。然后用不同浓度的乙醇溶液梯度系列脱水(3 0%、5 0%、7 0%、7 5%、80%、90%、95%、100%，各15min)，再用1:1的乙醇/醋酸异戊酯置换。将处理后的样品放入超临界点干燥仪中干燥，喷金，最后用扫描电镜观察并拍照。 2 盐溶蛋白凝胶特性 在不同的处理下，肉中的盐溶蛋白的溶解性不同，从而形成的热诱导凝胶的特性存在差异，盐溶蛋白含量多的凝胶，其结