糖果的共性的生产工艺详解演示文稿.pptVIP

英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课 糖果的共性的生产工艺详解演示文稿 本文档共34页；当前第1页；编辑于星期三\14点24分 （优选）糖果的共性的生产工艺 本文档共34页；当前第2页；编辑于星期三\14点24分 学习内容 第一节 糖果基础 第二节 糖果生产工艺 1、硬糖生产工艺 2、凝胶糖果生产工艺 3、生产实例 学习重点 * 本文档共34页；当前第3页；编辑于星期三\14点24分 第一章 糖果基础 1.1 糖果产品的概念 1.2 糖果产品的分类 * 本文档共34页；当前第4页；编辑于星期三\14点24分 1.1 糖果产品的概念 1.1.1 糖果的特性和属性 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)； 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； 不同类型的糖果的物理状态和质构不同； 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。 * 本文档共34页；当前第5页；编辑于星期三\14点24分 1.1.2 糖果概念 糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。 * 本文档共34页；当前第6页；编辑于星期三\14点24分 1.1.3 巧克力制品概念 巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。 * 本文档共34页；当前第7页；编辑于星期三\14点24分 1.2 糖果产品的分类 由于糖果花式品种与品种之间相互交叉，再加上各国习俗不已，分类准则不同，糖果的分类到目前为止还没有明确而统一的规范，因此存在多种分类方式。 日本：根据加热熬煮的方式将糖果分为三大类： 高温熬煮糖果：硬糖、奶糖等 低温熬煮糖果：凝胶糖果(软糖) 非熬煮糖果：巧克力、胶基糖果 * 本文档共34页；当前第8页；编辑于星期三\14点24分 1.2 糖果产品的分类 美国：根据产品的质构特征进行分类，分为： 硬性糖果 咀嚼性糖果：砂性、韧性 充气糖果：砂性、韧性 中国台湾的苏俊厚则将糖果分为二大类： 硬糖：焦香糖、硬糖、充气糖、结晶糖、巧克力制品 软糖：凝胶糖果和胶基糖果 * 本文档共34页；当前第9页；编辑于星期三\14点24分 1.2 糖果产品的分类 中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类： 硬性糖果(High Boiled Sweets) 焦香糖果(Caramelized Confections) 充气糖果(Aerated Confections) 凝胶糖果(Gelatinized ConfettiOHS) 巧克力制品(choeolate products) 胶基糖果(Chewgum) * 本文档共34页；当前第10页；编辑于星期三\14点24分 1.2 糖果产品的分类 在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包装 的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体系，但有时也会出现相互交叉的情况。 我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖果。 * 本文档共34页；当前第11页；编辑于星期三\14点24分 2 糖果生产工艺 2.1 硬糖生产工艺与生产实例 2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例 * 本文档共34页；当前第12页；编辑于星期三\14点24分 2.1 硬糖生产工艺与生产实例 2.1.1 影响硬糖生产的主要特性 一、物态和质构 二、密度和比重 三、粘度和流变性 四、发烊与返砂 五、平衡相对湿度 * 本文档共34页；当前第13页；编辑于星期三\14点24分 一、物态和质构 硬糖：是由多种糖类经高度熬煮和连续浓缩而成，它含有很高的干固物质，因此在常温下具有坚硬而易碎的特性。 从物理化学的角度看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液。具有溶液的一切特性： 在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于分散状态，只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态； 糖体的高度透明和渗透压显示出了溶液的属性。 * 本文档共34页；当前第14页；编辑于星期三\14点24分 一、物态和质构 辅料对硬糖物态和质构的影响： 硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。 这些辅料分散在糖中，形成乳