餐饮服务技能六大技能培训演示文稿.pptVIP

斟酒 酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量 本文档共61页；当前第30页；编辑于星期二\22点29分 酒水服务技能 1 示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。 2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子，以降低杯子的温度 。 3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中 4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。 本文档共61页；当前第31页；编辑于星期二\22点29分 斟酒顺序和基本方法 斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。 斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。 本文档共61页；当前第32页；编辑于星期二\22点29分 斟酒注意事项 （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质 （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化 （3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可; （4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜。 （5）斟酒服务要注意温度标准。 中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴 （6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜 （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加 （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰 本文档共61页；当前第33页；编辑于星期二\22点29分 本文档共61页；当前第34页；编辑于星期二\22点29分 本文档共61页；当前第35页；编辑于星期二\22点29分 一．酒水常识 １．酒的分类（五大类） 白酒：茅台　董酒　五粮液　剑南春　汾酒 　　　泸州老窖　洋河大曲　古井贡酒 黄酒：绍兴加饭酒　仿绍酒　花雕酒　　　　　　　清酒　老酒　兰陵酒　封缸酒 　　　沉缸酒　元红酒　善酿酒　女儿红 本文档共61页；当前第36页；编辑于星期二\22点29分 果酒：烟台张裕红葡　北京中国红葡 吉林红梅红葡　通化红葡 王朝白葡　长城白葡　张裕白葡 山楂酒　　苹果酒　梨酒　 猕猴桃酒 啤酒：青岛啤酒　五星啤酒　雪花啤酒 　　 本文档共61页；当前第37页；编辑于星期二\22点29分 德国绿云宝　丹麦嘉士伯　美国百威 日本扎晃　　新加坡虎牌　菲律宾生力 英国司陶特　荷兰的蓝带 药酒：竹叶青　虎骨酒　鹿茸酒　人参酒 仿洋酒：金奖白兰地　　 味美思 本文档共61页；当前第38页；编辑于星期二\22点29分 ２．国酒 中国：茅台　　　　日本：清酒 英国：威士忌　　　法国：白兰地 俄罗斯：伏特加　　墨西哥：特吉拉 荷兰：金酒　　　　西班牙：雪利 葡萄牙：马德拉　　古巴：郎姆 本文档共61页；当前第39页；编辑于星期二\22点29分 上菜 餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。 本文档共61页；当前第40页；编辑于星期二\22点29分 上菜的位置与方法 中餐宴会的上菜一般选择在陪同和