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-乳球蛋白的结构和性质 -乳蛋白（ii-l）是由乳腺癌上皮细胞合成的独特乳液。它是反刍动物和猪以及其他乳液中的主要蛋白质组成的。近年来研究证明：在人乳中也含有β-Lg，，但是含量极少。β-Lg在牛乳乳清中占蛋白质总量的43.6%～50.0%，在脱脂牛乳中的含量约为2.0～4.0g L。。牛乳中的β-Lg分子量在18400左右，等电点为5.1～5.3，一共由162个氨基酸残基组成，有2个遗传变异体。β-Lg在牛乳中主要以二聚体形式存在，，由非共价键连接的2个单位亚基组成。在pH3.55或p H8.0时，β-Lg二聚体解离成单体。每个单体含有2个二硫键Cys66-Cys160和Cys106-Cys199，，还有1个Cys121自由硫氢基。β-Lg的三维结构在中性p H值时是由8条反平行链组成的β桶状结构，，有1个α+1拓扑，桶外存在着一个具有3个转角的α螺旋和第9条β链。在生理状态下，β-Lg的二聚体像一个拉长的椭圆体，长约6.95nm，宽约3.6nm。。通过旋光色散和圆二色性技术研究发现，β-Lg的二级结构包括10%～15%的α-螺旋、43%的β-折叠和47%的无序结构。 1 乳清蛋白的提取 世界上的乳清产量很大，乳清的开发和利用一直很受人们关注。乳清中蛋白质含量较高，如何有效利用乳清蛋白成为乳品工业中急需解决的问题。β-Lg作为乳清蛋白的主要成分，对它的利用研究已成为热点。综合现有资料文献，β-Lg利用研究主要有以下几个方面。 1.1 -lg在食品工业上的应用 蛋白质的功能特性与其理化性质密切相关，如分子量、氨基酸组成及序列、结构、表面静电荷与有效疏水性等。由于β-Lg在分子水平上所具有的一些物理组成及结构造成了其独特的空间分子构象和理化性质，使得天然的β-Lg在食品工业中有着特殊的应用。β-Lg直接应用主要基于以下固有特性：对脂溶性维生素及脂肪酸的结合能力、对风味物质的保持力及较好的凝胶性能、特有的生物活性功能等。 1.1.1 -lg分子内疏水孔穴与表面疏水裂缝的关系 β-Lg具有很强的结合脂溶性维生素及脂肪酸的能力，可以作为像VA、VE等脂溶性营养物质的添加载体，这可用于生产无脂或低脂且富含脂溶性维生素的营养食品。β-Lg对脂溶性维生素及脂肪酸起结合功能的区域位置曾经存在争议：根据X射线对β-Lg晶体的衍射结果，可对此功能区域的位置作出2种推断：一种认为此区域位于β-Lg的内部疏水孔穴，它是通过β-Lg分子内的β桶状疏水孔穴的开口处实现这一结合的；另一种认为此区域是β-Lg分子表面由疏水基团所形成的裂缝（该区域位于一个α螺旋与β桶结构之间）。Zsila F等（2002）通过圆二色性、原子吸收光谱、分子模型预测等技术明确了脂溶性维生素及脂肪酸的结合区域：即2种分子的结合部位不在同一位置，脂溶性维生素及脂肪酸的结合区域分别位于β-Lg分子内部的疏水孔穴和表面的疏水裂缝。由于结合区域的特殊结构，使得β-Lg对脂溶性维生素及脂肪酸有很大的结合强度，尤其对VD2与VE等脂溶性维生素。β-Lg不仅可以结合脂溶性小分子，而且能够提高其在机体内的转运效率，促进这些物质的吸收。Kushibiki S等（2001）通过研究证明：当在β-Lg存在的条件下，饲料中的几种成分含量相等的情况下，动物肌肉中的VA、甘油三酸酯、长链脂肪酸的含量显著提高(P0.05）。 1.1.2 ph对-lg风味物质的保持力 Jouenne E等（2000）在研究一些风味物质（甲基酮、乙酸乙酯、柠檬油精等）与β-Lg相互作用时发现：在p H为3～9的范围内，β-Lg对于这些风味物质有着较强的保持力，并且这种保持力会随着pH变化而改变。在p H=7.5时，由于静电作用使得其对风味物质的保持力最强。此外，β-Lg的凝胶性质优于鸡蛋蛋白，它优越的胶体性质和包水性质可作为高效添加剂用于许多食品体系。如使用β-Lg胶体性质来模拟和代替无脂食品中的动物油，开发低脂肉制品等产品。 1.1.3 抗氧化能力的研究 Nakajima M等（1997）研究发现：β-Lg能在1mg m L的水平下使黑色素褪色，且进一步发现β-Lg在机体内具有抑制酪氨酸酶活性的能力（酪氨酸酶可催化酪氨酸产生黑色素或其它色素）。他们还进一步证明，β-Lg能够完全清除VA代谢物所形成的色素沉淀。此外，β-Lg还有提高机体抗氧化能力的功能。Zommara M等（1998）研究证明，在体内VE缺乏的情况下，β-Lg能够显著增加肝脏中的还原型谷胱甘肽，并有效提高细胞膜的抗氧化能力。这对β-Lg在化妆业上的应用提供了可能。 1.2 -lg添加对乳清蛋白凝胶特性的影响 乳清蛋白是一种敏感性蛋白质，在一些理化条件下其性质易发生不利于加工应用的变化，这使得其应用范围受到很大限制。β-乳球蛋白作为乳清蛋白主要成分，它的性质对乳清