蛋白片的加工课件.pptxVIP

 蛋白片的加工;一、蛋白液的搅拌过滤;（一）搅拌混均器混匀法;（二）离心泵过滤器混匀法;二、蛋白液的发酵;;（一）发酵用设备;（二）操作方法;;（3）发酵室的温度;（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定;（1）桶头泡沫的观察;（2）观察蛋白液的澄清度;（3）嗅其气味，尝其滋味;（4）pH值的测定;;（5）测定打擦度;（四）放浆;;;三、中和;;;四、烘干;（一）烘干设备及用品;;4.其它用具;（二）烘干方法;1.烧浆前的准备工作;2.浇浆;3.除去水沫和油沫;;4.揭蛋白片;;;;5.烘干时的水温;;;;（三）烘干工艺中注意事项;五、晾白;晾白方法;;六、拣选;2.拣大屑;七、钨 藏;八、包装及贮藏;九、干蛋白片的成品标准;;十、桶头、桶底的处理;（一）桶头处理;;（二）桶底的处理;第五节 蛋粉加工;一、蛋液的搅拌、过滤;二、巴氏杀菌;（1）压力喷雾法;（2）离心喷雾干燥法;2.干燥室;;;;3.空气过滤器;;;4.空气加热器;;;;5.滤粉器;（1）袋滤器;（2）旋风分离器;6.出粉器;（二）喷雾干燥的方法;;;2.离心喷雾干燥法;四、二次干燥（Secondary drying）;五、蛋粉造粒化（Agglomeration）;六、筛粉、包装;七、喷雾干燥中温度的控制;;第六节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响;一、功能特性变化（一）打擦度;;;（二）乳化力;（三）凝固性;（四）风味;（五）营养;（六）色泽;二、物理变化;三、微生物变化;;第十章 其它蛋制品;一、乳酸发酵鸡蛋白饮料;其方法如下：;;;;;二、鸡蛋酸乳酪类食品;;;;;第二节 蛋黄酱制作;一、蛋黄酱原料选择、功能及质量要求;;2.蛋黄;3.醋;;二、蛋黄酱的加工方法;;;制造蛋黄酱常用设备： 主要是真空混合机和胶体磨。 真空混合机应维持慢速搅拌（475r·p·m），以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。 胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。 其操作是：物料通过高速转子（3600r·p·m）和定子的环??间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。 ;第十一章 变质蛋及副产品利用;一、蛋黄油提取;;蛋黄油提取的方法可用冷浸法或热浸法。;;（二）热浸法提取蛋黄油;二、卵磷脂提取;;;;（一）原料蛋处理 原料蛋去壳，蛋内容物搅拌，过滤于50～55℃的烘房内烘干，磨成粉末即为原料粉。 （二）原料粉浸泡 用乙醇和甲醇1∶1的混合液浸泡，混合液用量为原料粉的二倍，醇液量必须高出粉面30～35cm为原则。 先将混合醇液倒入缸内，然后边搅拌边加入原料粉，原料粉全部加完后，再搅 拌4～5小时，醇浸液即成金黄色，用倾泻法或虹吸法吸取金黄色醇浸液，沉淀物装入细布袋中，压出余下的浸泡液，移至前浸液中。 ;（三）蒸馏浓缩 甲醇的沸点为66.78℃，乙醇沸点为78.4℃，故将醇浸液加热至78～80℃时醇变 成气体，由分馏柱进入冷凝管，再变成液体而积存于接受瓶中。当蒸馏出三分之二的醇液时，便可升高蒸馏温度达80～85℃，继续蒸馏至烧瓶中残液已呈浊厚油状物，而冷凝管中已不再滴下回收醇液时，即可停止蒸馏，准备沉淀净化。;沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行。要求丙酮纯度高，含水量低，否则产品难脱水。方法是将平底（或圆底）大烧杯中残余的油状液倾入搪瓷桶里，加入油状物二倍量的丙酮，以便净化沉淀。加丙酮时应用玻璃棒搅拌，静置，待其沉淀分层。将上层混浊的丙酮洗液倾出，再加同量的丙酮洗净，这样重复2～3次。沉淀物放在绢丝布袋里，轻缓地用戴橡皮手套的双物挤压，使残余丙酮压净。袋中沉淀物即是软蜡状的卵磷脂。 ;;;（六）卵磷脂的用途;;第二节 禽蛋副产品利用;一、蛋壳粉加工;;二、蛋壳膜利用;三、溶菌酶提取;;