油炸肉制品课件.pptxVIP

油炸肉制品 第一节 概述油炸的概念是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的过程油炸的作用最大限度地保持食品的营养成分赋予食品特有的油香味和金黄色使食品高温灭菌可短时期贮存 一、油炸肉制品的概念及特点是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品特点香味扩散快，更浓郁迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）二、油炸基本原理表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙内部温度慢慢升高到100 ℃ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化 三、油对肉制品的影响1、油炸对肉制品感官品质的影响适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味2、油炸对肉制品营养价值的影响内部营养成分保持较好水分和维生素损失较大油脂含量升高 3、油炸对食品安全性的影响在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃ ，时间以30~60秒为宜就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积 第二节 油炸的方法与炸油的选择一、油炸的方法根据成品的质地风味不同分清炸干炸软炸酥炸松炸脆炸卷包炸纸包炸 1、清炸方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三次特点：外脆里嫩2、干炸方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190~220 ℃ 油炸特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄3、软炸方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料 特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄4、酥炸方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 ℃ 油炸特点：色泽深黄，表面起酥5、松炸方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150~160 ℃ 油炸特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻 6、卷包炸方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150 ℃ 油炸特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜7、脆炸方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200~210 ℃ 高热油炸特点：皮脆，柔嫩8、纸包炸方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，80~100 ℃ 油炸特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻 按油炸时油温的不同分类：温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸1、温油炸油温70 ~120 ℃，俗称2~5成热，适用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用糯米纸包裹特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩多汁软炸纸包炸属于此类产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等 2、热油炸油温在120 ℃ ~180 ℃，俗称5~7成热，。油温同，油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状，挂糊时表面挂 全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高， 一般要重炸两次产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩松炸、酥炸、卷包炸属于此类产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等 3、旺油炸油温180~220 ℃ ，俗称7~9成热，一般用物形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉，炸制时急火高温。为了防止外层焦糊，须重炸2~3次，也可配合淋油（油泼），或起锅 时利用油余热浸炸成品特点：成品表面红黄色，里外酥透干炸、脆炸属于此类产品：干炸里脊、脆皮鸭、油泼童子鸡等 4、高压油炸利用高压油炸锅进行炸制，肉料在较高压力条件下炸制为成品，用于块形较大的原料原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，经高压油炸为成品产品特点：制品松脆、色泽金黄产品：肯德基炸鸡、荣华鸡等 二、油炸用油1、炸油的选择要求：熔点低，过氧化值低，新鲜氢化油可以长期反复使用2、油温的控制凭经验控制：温油热油旺油沸油 名称 温度/ ℃ 一般油面情况 原料入油时的反应热 油 70~100 油面平静，无表烟， 原料周围出现少 无响声 量气泡热油 110~170微有青烟，油从四周向中间翻动，搅动时有微响 原料周围出现大量气泡，无爆炸声旺油 180~220有青烟，油面较平静，搅动时有响声原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声沸油 230以上全锅冒青烟油面翻滚并有较剧烈的爆炸响声油温比较表 第三节 油炸肉制品的加工一、炸猪排二、油炸香酥鸡块