再制奶的加工课件.pptxVIP

再制奶的加工;;一、再制奶的原料;３．添加剂;;二、再制奶的加工工艺;1.全部均质法;2．部分均质法;1.水粉的混合 水的温度通常为40℃，在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳。 时间的长短，可根据生产设备配置情况而定，一般要求30min以上。 ; 2.添加无水黄油 ;;3．预热均质;4．杀菌、冷却、灌装;五、花色奶的加工; 2．可可和巧克力 ;;二、加工方法;２．加工要点　;（二）巧克力奶或可可奶;２．可可奶的加工方法;（三）果汁牛奶及果味牛奶;第九章 炼 乳;;第一节 甜炼乳;一、 甜炼乳生产工艺; 图9-1 甜炼乳生产工艺流程 ;表9-1甜炼乳的理化指标;（一）原料乳的验收及预处理;（二）乳的标准化;;;;3.含脂率过高时标准化的计算;（三）预热杀菌;2、 预热方法和工艺条件;（四）加糖;2、 加糖量的计算;;;;3、 加糖方法;（四）浓缩;3.真空浓缩条件和方法;;4、浓缩终点的确定;;（2）粘度测定法;（3）折射仪法;（五）均质;（六）冷却结晶;2．乳糖结晶与组织状态的关系;3．乳糖结晶温度的选择;图9-2 乳糖结晶曲线;;例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,其蔗糖比为62.5%,蔗糖含量为45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶的最适温度。 解: 水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%) 浓缩比 Rc = 炼乳中乳糖含量 ωL C = 4.8（%）×2.267=10.88(%) 炼乳水分中乳糖浓度 ωLw = 由图2-6-2的结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28℃。;4．晶种的制备;5．冷却结晶方法;;（七）包装和贮藏;;二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷;1、微生物性变稠;2、理化性变稠;（1） 预热条件;（2） 浓缩条件;（3）蔗糖含量;（4）盐类平衡;（5）贮藏条件;（6）原料乳的酸度;（二）脂肪上浮;（三）块状物质的形成;;（四）胀罐;2、 理化性胀罐;（五）砂状炼乳;;（六）糖沉淀;（七）钙沉淀;;（八）褐变;（九） 蒸煮味